Курсовая по поварское и кондитерское дело. тема: Организация работы производства ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Курсовая по поварское и кондитерское дело. тема: Организация работы производства ресторана на 60 посадочных мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
ВведениеВ современном мире гастрономия занимает особое место в жизни людей, становясь не только источником питания, но и важным элементом культуры и социального взаимодействия. Рестораны становятся центрами притяжения, объединяя людей, создавая уникальные гастрономические впечатления и предлагая разнообразие блюд из различных кухонь мира. В условиях повышенной конкуренции в ресторанной сфере ключевыми факторами успеха становятся эффективная организация работы производства, оптимизация процессов и высокое качество обслуживания.
Данная курсовая работа посвящена организации работы производства ресторана на 60 посадочных мест, с акцентом на выпуск готовой кулинарной продукции в горячем цехе. Основная цель исследования заключается в разработке и обосновании эффективных методов и подходов, позволяющих обеспечить высокий уровень производительности и качества готовых блюд.
В процессе работы будут рассмотрены аспекты организации горячего цеха, включая выбор технологического оборудования, определение оптимального меню, разработку стандартов приготовления блюд и контроль качества на всех этапах производства. Также особое внимание будет уделено вопросам управления персоналом, оптимизации рабочих процессов и внедрения новых технологий, способствующих повышению эффективности работы кухни.
Практическое значение данной курсовой работы заключается в возможности применения полученных результатов для улучшения работы ресторанов, что является актуальным как для действующих заведений, так и для новых проектов в сфере общественного питания. В итоге, представленные рекомендации и выводы могут стать основой для дальнейших исследований и внедрений
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
1. Характеристика предприятия 4
2. Характеристика горячего цеха 6
3. Разработка производственной программы 7
3.1. Определение потенциального количества потребителей 7
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 8
3.3. Составление плана-меню и меню 9
3.4. Расчет сырья для выполнения производственной программы 13
3.5. Разработка ТТК на блюда горячего цеха 15
3.6. Расчет стоимости блюд (калькуляционные карты) 26
3.7. Расчет численности производственных работников цеха 26
3.8. Составление графика выхода на работу 29
3.9. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования для цеха, техника безопасности 30
3.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха 41
4. Графическая часть 44
4.1 Схемы технологических линий и оборудования горячего цеха 44
Заключение 45
Список используемых источников 46
Приложения 50
Список используемых источников
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
5. ГОСТ Р 55051-2002 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу
6. ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.
7. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
8. ГОСТ Р 54609-2013 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
11. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
12. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятий общественного питания. Классификация и общие требования.
13. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания
14. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
15. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
16. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 5-е изд., стереотипное. - М.: Академия, 2012. – 496 с
17. Бурчакова Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студ. учреждений сред. Проф. Образования. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2017. – 384 с
18. Буткейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. – 13-е изд., стер – М.: Академия, 2014. – 336 с
19. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.:Академия, 2014. – 336 с.
20. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования / В.П.Золин. – М.: Академия, 2014. – 320 с
21. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 96 с
22. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий,- 2-е изд., испр. и доп. Учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2016. – 199 с.
23. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
24. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 (Справочник) / Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013. – 512 с.
25. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования/И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования/И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с.
