курсовая по поварскому делу. Тема: Ассортимент, приготовления и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни

курсовая по поварскому делу. Тема Ассортимент, приготовления и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, постановленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям [3].

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и категориям. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Русская кухня, подобно любой другой национальной кухня, образовалась и приобрела свои отличительные особенности из-за различных природных, исторических, социальных, экономических факторов [4].

В развитии русской национальной кухни можно выделить не­сколько этапов. Первый этап развития русской кухни называется древнерусская кухня, которая начала образовываться еще в IX веке [6].

Второй этап развития русской кухни называется старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Данный этап длился, начиная с XVI в. до конца XIX в. 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………...

5

1

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ…………………………………………………………………

7

1.1

Характеристика горячих блюд для ресторана русской кухни…………

7

1.2

Характеристика сырья для приготовления горячих блюд русской кухни………………………………………………………………………..……..

8

1.3

Характеристика технологии приготовления сложных горячих блюд русской кухни…………………………………………………………………….

15

1.4

Организация работы производственных цехов……………………………..

18

2

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ………………….

20

2.1

Разработка акта проработки блюда…………………………………………

20

2.2

Разработка технологической карты блюда…………………………………..

21

2.3

Разработка схемы приготовления блюда…………………………………..

22

2.4

Разработка технико-технологической карты блюда……………………..

24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….

28

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………………………..

29

ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………………………

31

ПРИЛОЖЕНИЕ Б…………………………………………………………………

32

ПРИЛОЖЕНИЕ В…………………………………………………………………

33

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2011 // Техэксперт: [сайт]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200083574 (дата обращения 05.04.2025) 2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2015 // Техэксперт: [сайт]. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103473 (дата обращения 05.04.2025) 3. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов ; под ред. А.Т. Васюковой. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2018. - 496 с. 4. Грушко, Е.А. Энциклопедия русской кухни [Текст] / Грушко Е.А., Медведев Ю.М.- М.: Эксмо, 2004. - 384 с. 5. Елисеева, Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова [и др.] ; под ред. Л. Г. Елисеевой.— 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Дашков и К°, 2020. — 949 с. — ISBN 978-5-394-03848-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/277601 (дата обращения: 05.04.2025) 6. Куткина, М. Н. Русская кухня. Из глубины веков и до наших дней [Текст] / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 468 с. 7. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2019 — 416 с 8. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания [Текст]: учеб. для сред. проф. образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 203 с. 9. Похлебкин, В.В. Кухни народов мира [Текст] / В.В. Похлебкин.- М., 2016.— 329 c. 10. Русская кухня : блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка [Текст]: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. В. Усов. - Москва : Академия, 2008. – 414 с. 11. Семенова, Е. Г. Основы технологии пищевых производств [Текст] / Е. Г. Семенова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 92 с. 12. Технология продукции общественного питания [Текст]: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова, Л.П. Липатова, С.С. Аминов, Т.В. Жубрева, А.Ю. Соколов, Е.Я. Троицкая. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2019. - 336 с. 13. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н. Д. Торопова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 348 с. — ISBN 978-5-507-47271-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/351797 (дата обращения: 05.04.2025) 14. Химический состав пищевых продуктов. Характеристика витаминов и минеральных веществ [Электронный ресурс]. – URL: https://fitaudit.ru (дата обращения 05.04.2025)