курсовая по Поварское кондитерское дело. Тема: Разработка ассортимента и технология приготовления горячих блюд из запечённых овощей и грибов в меню

курсовая по Поварское кондитерское дело.  Тема: Разработка ассортимента и технология приготовления горячих блюд из запечённых овощей и грибов в меню

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и наценочным категориям. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе и их значение в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ. Из овощей могут быть приготовлены разнообразные блюда, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Актуальность темы работы обуславливается тем, что в настоящее время в общественном питании широко используются блюда из овощей и грибов, которые пользуются спросом в кафе и ресторанах.

Цель работы: изучить основные принципы технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов и разработать блюдо данного вида.

Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи:

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...

3

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЁННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ……………………….

5

1.1 Разработка и обоснование ассортимента горячих блюд из запечённых овощей и грибов ……………………………………………..

5

1.2 Технологический цикл производства горячих блюд из запечённых овощей и грибов………………………………………………..

7

2.     РАСЧЕТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАЗРАБОТКА ГОРЯЧЕГО БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЁННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ……….

9

2.1. Товароведная характеристика сырья и технологические расчеты рецептуры блюда «Запечённые овощи в горшочке с сыром» …

9

2.2 Организация технологического процесса приготовления блюда с использованием осовремененного оборудования………………………

13

2.3 Оценка качества готовой продукции…………………………

15

2.4 Расчет стоимости горячего блюда «Запечённые овощи в горшочке с сыром»………………………………………………………….

15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………

17

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..

18

ПРИЛОЖЕНИЕ А – Технико – технологическая карта блюда «Запечённые овощи в горшочке с сыром» ………………………………

20

ПРИЛОЖЕНИЕ В – Чек лист по приготовлению блюда «Запечённые овощи в горшочке с сыром»……………………………………………….

24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.               ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2011

2.               ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2015 (Государственный стандарт Российской Федерации)

3.               Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. — Москва : Дашков и К, 2022. — 416 с

4.               Васюкова А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова. — 6-е изд. — Москва : Дашков и К, 2022. — 208 с.

5.               Елисеева Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова [и др.] ; под ред. Л. Г. Елисеевой.— 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Дашков и К°, 2020. — 949 с. — ISBN 978-5-394-03848-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/277601

6.               Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2019 — 416 с

7.               Пасько О. В. Технология продукции общественного питания : учеб. для сред. проф. образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 203 с.

8.               Ратушный А. С. Блюда из овощей и грибов / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов. — 4-е изд. — Москва : Дашков и К, 2022. — 47 с.

9.               Семенова, Е. Г. Основы технологии пищевых производств / Е. Г. Семенова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 92 с.

10.           Справочник продуктов питания [Электронный ресурс]. –URL http://findfood.ru

11.           Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова, Л.П. Липатова, С.С. Аминов, Т.В. Жубрева, А.Ю. Соколов, Е.Я. Троицкая. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2019. - 336 с.

12.           Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс].- http://www.znaytovar.ru

13.           Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н. Д. Торопова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 348 с.

14.           Чаблин Б. В. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов. — 2-е изд. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 695 с.

15.           Чернова Е. В. Ресторанное дело : учебное пособие / Е. В. Чернова. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2021. — 260 с.

16.           Химический состав пищевых продуктов. Характеристика витаминов и минеральных веществ [Электронный ресурс]. –URL: http://www.intelmeal.ru/