курсовая по Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Тема Экспертиза качества и безопасности колбасных изделий с добавлением мяса птицы

 курсовая по Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Тема Экспертиза качества и безопасности колбасных изделий с добавлением мяса птицы

Введение

Мясо и мясопродукты относятся к ряду важнейших продуктов питания человека. Они считаются питательно ценными благодаря количеству и качеству белков, набору аминокислот, жиров и входящих в их состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, которые обеспечивают в совокупности высокие вкусовые достоинства и усвояемость данных продуктов. 

Достаточно сильно востребованы колбасные изделия, потому что кроме высокой пищевой и энергетической ценности они пригодны к употреблению без специальной кулинарной обработки. В настоящее время вареные колбасы занимают все более прочное положение на российском рынке. Расширение ассортимента колбас способствовали изменение стиля жизни современного человека, испытывающего дефицит времени с переходом к использованию продуктов готовых к употреблению [9].

Проблема качества и безопасности колбасных изделий имеет место, так как данный вид продукта не всегда отвечает потребностям населения и содержит в своем ингредиентном составе различные пищевые добавки, негативно влияющие на здоровье потребителей [7].

Современными тенденциями контроля качества колбасных изделий является разработка инновационных методов исследования показателей качества, как самой продукции, так и пищевых добавок, содержащихся в ее составе [1].

Актуальность работы подтверждается тем, что в настоящее время продукты, не требующие длительного времени приготовления занимают все более прочное положение на российском рынке.

Важное место в питании человека занимает птица, обладающее высокими пищевыми качествами. Основные виды продуктивной птицы – куры, утки, гуси и индейки – отличаются скороспелостью, достигая убойного 

Содержание

Введение……………………………………………………………… 3

1.Теоритеческое обоснование производства колбасных изделий с добавлением мяса птицы …………………………………………………5

1.1 Ассортимент и классификация колбасных изделий ……………… 5

1.2 Обзор рынка производства и потребления колбасных изделий … 7

2. Обоснование выбора технологии колбасных изделий с добавлением мяса птицы……………………………………………………………………12

2.1. Сырьевые ресурсы региона для производства колбасных изделий с добавлением мяса птицы……………………………………12

2.2 Подбор технологии и ассортимента для производства колбасных изделий с добавлением мяса птицы………………………15

3. Экспертиза качества при производстве колбасных изделий с добавлением мяса птицы…………………………………………………….23

3.1 Требования к качеству колбасных изделий с добавлением мяса птицы……………………………………………………………………

23

3.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество……………… 28

3.3 Применение экспертизы для колбасных изделий с добавлением мяса птицы………………………………………………………………34

Заключение…………………………………………………………………. 41

Список используемой литературы……………………………………….. 44

Список используемой литературы

1.                Антипова Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи : учеб. пособие для сред. проф. образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова ; под науч. ред. Л. В. Антиповой. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 204 с.

2.                Васюкова А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 1 : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 241 с.

3.                Васюкова, А. Т. Товароведение пищевых продуктов в 2 ч. Часть 2 : учебник для вузов / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина. — Москва : Издательство Юрайт, 2023. — 330 с

4.                ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019

5.                ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019

6.                ГОСТ 8.579-2019 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте. - М.: Стандартинформ, 2020

7.                Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 264 с.

8.                Елисеева Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник // Елисеева Л. Г., Родина Т. Г., Рыжакова А. В., Елисеев М. Н., Иванова Т. Н., Елисеева Л. Г. – М.: Дашков и К°, 2020. - 950 с.

9.                Зимняков В. М. Анализ производства колбасных изделий в России / В. М. Зимняков // Инновационная техника и технология. – 2024. – Т. 11, № 4. – С. 48-54.

10.           Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2006. - 367 с.

11.           Рогов. И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 2009. 432 с.

12.           Технический Регламент Таможенного Союза (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции». - Введ. 09.12.2011. - [Электронный ресурс]. –URL: https://docs.cntd.ru (дата обращения 25.02.2025)

13.           Технический Регламент Таможенного Союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки». - Введ. 09.12.2011. . - [Электронный ресурс]. –URL: https://docs.cntd.ru (дата обращения 25.02.2025)

14.           Технический регламент таможенного союза (ТР ТС 034/2013) "О безопасности мяса и мясной продукции". - Введ. 09.10.2013. . - [Электронный ресурс]. –URL: https://docs.cntd.ru (дата обращения 25.02.2025)

15.           Тимошенко Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов : в 2-х том. Том 1 / Н. В. Тимошенко. М. :ВНИИМП. 2008 – 379 с.

16.           Тимошенко Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов : в 2-х том. Том 2 / Н. В. Тимошенко. М. :ВНИИМП. 2008 – 330 с.

17.           Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Г. Фейнер. - М.: Профессия, 2020. - 246 c.

18.           Хабибуллин Р.Э. Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов. Учебное пособие / Хабибуллин Р.Э., Хусаинова Х.Р., Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Ямашев Т.А., Решетник О.А. — Казань: КГТУ, 2007. — 168 с.

19.           Agroan (Агроан). Аналитическое агенство. Офиициальный сайт.- [Электронный ресурс]. – URL: https://agroan.ru (дата обращения 15.03.2025)

20.           BusinesStat. Готовые обзоры рынков. Анализ рынка колбасных изделий и мясных деликатесов в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли. Демоверсия .- [Электронный ресурс]. – URL: https://businesstat.ru/images/demo/sausages_russia_demo_businesstat.pdf (дата обращения 15.03.2025)