курсовая по Поварское и кондитерское дело. Тема Ассортимент и технология приготовления сложных горячих закусок из креветок

курсовая по Поварское и кондитерское дело. Тема Ассортимент и технология приготовления сложных горячих закусок из креветок

Актуальность исследования. Закуска (во французской кухне hors d'oeuwre, entree) - еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной трапезы. Закуска употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие виды закусок.

Закуски не должны быть сытными. Их основное значение - разогреть аппетит, поэтому они подаются в небольших количествах и маленькими порциями. В отличии от основных блюд закуски подаются на стол еще до прибытия гостей.

Закуски бывают горячие и холодные. Горячие закуски подаются на стол сразу после приготовления. Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что продукты для них нарезают на мелкие кусочки, брусочки, кубики или разделывают мелкими порциями, также им присущ более острый вкус, оригинальное оформление и своеобразная подача на стол. Горячие закуски подают в основном без гарнира. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах.

Морепродукты - великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания.

В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.

В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК ИЗ КРЕВЕТОК.. 5

1.1 Разработка и обоснование ассортимента сложных горячих закусок из креветок 5

1.2 Технологический цикл производства сложных горячих закусок из. 6

креветок. 6

ГЛАВА 2. РАСЧЕТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАЗРАБОТКА.. 15

БЛЮДА «КАРИДЕШ ГЮВЕЧ». 15

2.1 Товароведная характеристика сырья и технологические расчеты.. 15

рецептуры блюда «Каридеш гювеч». 15

2.2 Организация технологического процесса приготовления сложного. 18

горячего блюда «Каридеш гювеч». 18

2.3 Оценка качества готовой продукции. 21

2.4 Расчет стоимости блюда «Каридеш гювеч». 22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 25

ПРИЛОЖЕНИЯ. 26

Приложение А. Технико-технологическая карта на сложное горячее блюдо «Каридеш гювеч». 26

Приложение Б. Чек-лист приготовления блюда «Каридеш гювеч». 30

1.                ГОСТ 20845-2022 «Креветки мороженые. Технические условия».

2.                ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия».

3.                ГОСТ 33562-2015 «Чеснок свежий. Технические условия».

4.                ГОСТ 34958-2023 «Грибы шампиньоны свежие».

5.                ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

6.                ГОСТ 31451-2013«Сливки питьевые. Технические условия».

7.                ГОСТ 34212-2017 «Петрушка свежая. Технические условия».

8.                ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая».

9.                ГОСТ 28402-89 «Сухари панировочные».

10.           ГОСТ 32260-2013 «Сыр полутвердые. Технические условия».

11.           ГОСТ 4429-82 «Лимоны. Технические условия».

12.           ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания.

13.           Медянская, О.А. Инновационные технологии в индустриальном производстве рыбной кулинарной продукции / О.А. Медянская // Науч. вестн. Государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Невинномысский государственный гуманитарно-технический институт». - 2021. - С. 115-119.

14.           Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова. – М.: Экономика, 2021. – 200 с.

15.           Потапова, И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 64 с.

16.           Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2020. – 608 с.