Проектирование организации работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 115 посадочных мест
Дата изготовления: июнь 2024 года.
Учебное заведение: неизвестно.
Цель данной курсовой работы заключается в разработке рациональной организации работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 115 посадочных мест с обоснованием технологических и экономических решений.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. провести анализ типа предприятия и его производственно-торговой деятельности;
2. определить производственную программу горячего цеха;
3. рассчитать численность производственных работников;
4. произвести технологический расчет теплового, механического и холодильного оборудования;
5. определить потребность в производственных площадях;
6. разработать план-меню и составить сырьевую ведомость.
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 9
3.ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 13
3.1Таблица загрузки торгового зала 13
3.2 Определение количества блюд и напитков 14
3.3 Разбивка блюд по ассортименту 14
3.4 Составление плана-меню ресторана европейской кухни 15
3.5Режим работы горячего цеха 17
3.6 График реализации блюд по часам 17
4. РАСЧЕТ МОЩНОСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 19
4.1 Производственная программа горячего цеха 19
4.2 Расчет численности производственных работников в горячем цехе 20
4.3 График выхода на работу поваров горячего цеха 22
4.4 Расчет теплового оборудования для горячего цеха 22
4.5 Расчет холодильного оборудования 27
4.6 Расчет механического оборудования 28
4.7 Расчет вспомогательного оборудования 28
4.8 Расчет площади горячего цеха 29
4.9 Сырьевая ведомость 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 38
1. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Введ. 2011-01-01. М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.
2. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.
3. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 17 с.
4. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.
5. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.
6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
7. ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
8. Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
9. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. - М.: Дашков и Ко, 2003. - 212 с.
10. СанПин 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. М.: Стройиздат, 1996. - 96 с.
11. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.
12. СП 1.1.1058 - 01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Текст]. - Введ. 2005. - 8 с.
13. Андонова Н.И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / Н.И. Андронова; Т.А. Качурина. Москва: Академия, 2018. – 256 с.
14. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий / Р.П. Антонова. - М.: ПрофиКС, 2020. - 421 c.
15. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. - М.: Academia, 2020. - 344 c.
16. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Монография / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 126 c.
17. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник / В.Д. Елхина. – Москва: Академия, 2014. – 336 с.
18. Ермилова С.В. Организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник / Ермилова Светлана Владимировна. - М.: Академия (Academia), 2017. - 546 c.
19. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко - М.: Альфа-М ИНФРА-М, 2014. - 416 с.
20. Ковалев В.В. Методы оценки инвестиционных проектов [Текст]: учеб. пособие / В.В. Ковалев. - М: Финансы и статистика, 2021. - 144 с.
21. Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания [Текст]: учеб. пособие. / С.Т. Колач. - М.: Академия, 2018. - 240 с.
22. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. для вузов. / Л.М. Корнюшко. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 281 с.
23. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С. Кузнецова; М.Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2017. – 400 с.
24. Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд. - М.: Academia, 2019. - 212 c.
25. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях питания [Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2022. - 544 с.
26. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питании [Текст]: учеб. пособие / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриенко, Г.Н. Ястина. - М.: «Колос», 2020. - 261 с.
27. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента [Электронный ресурс]: сайт. – Режим доступа: https://topuch.com/lekciya--organizaciya-i-tehnicheskoe-osnashenie-rabot-po-prigo/index.html
28. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания / Л.А. Радченко. — Москва: КРОНУС, 2020. - 322 с.
29. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учебник в 2 томах / А.С. Ратушный. - М.: Изд-во «Мир», 2018 г.
30. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник / И.П. Самородова. - М.: Academia, 2015. - 192 c.
31. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст] / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - 3-е изд., с изм. и доп. - М.: Хлебпродинформ, 2019. - 784 с.
32. Технология продукции общественного питания: учебник / М.Н. Куткина, С.А. Елисеева, И.В. Симакова, О.И. Иринина. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2022. — 676 с.
33. Технология продукции общественного питания: Учебник/Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под редакцией А.И.Мглинца. Троицкий мост, 2017. 736 с.
34. Третьякова Т.П. Учебно-методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы для студентов направления подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания: учебно-методическое пособие / Т.П. Третьякова, Ю.П. Кулакова, Т.С. Озерова, Ю.В. Беляева – Тольятти, 2021.
35. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие - 6-е изд., перераб. и доп. / В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 432 с.
36. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/Костас Катсигрис, Крис Томас; (пер. с англ. Прокофьев С.В.). ООО «Издательский дом «ресторанные ведомости», 2015. 576 с.
