ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУСЛАДКОГО ГРУШЕВОГО СИДРА
Целью данной работы является: разработка технологии получения полусладкого грушевого сидра.
Для достижения поставленной цели выполнялись следующие задачи:
обзор научно-технической и патентной информации в области сырья, производства грушевого сидра и его особенностей;
приготовление сидровых материалов из сортов груш Уральского региона с добавлением различных видов дрожжей и проведение процесса брожения;
расчет материального и теплового балансов, составление схемы производства.
экономическое обоснование предложенным усовершенствованиям, а также рассмотрение вопросов безопасности жизнедеятельности и окружающей среды.
Содержание
Реферат 6
Введение 10
Обзор научно-технической и патентной информации 12
Общая информация о грушевом сидре 13
Классификация 14
Польза и вред грушевого сидра для организма человека 15
Факторы, влияющие на органолептические показатели сидра 16
Вкус и аромат 16
Внешний вид 18
Направления совершенствования технологии производства 19
Выводы по научно-технической и патентной информации 20
Экспериментальная часть 22
Методическая часть 23
Анализ сбраживаемого сусла 23
Метод определения содержания растворимых сухих веществ 24
Определение скорости спиртового брожения 25
Методики испытаний дрожжей 26
Исследовательская часть 29
Результаты исследования 30
Эксперимент №1 30
Эксперимент №2 34
Эксперимент №3 38
Выводы по экспериментальной части 40
Технологическая часть 41
Выбор и обоснование схемы технологического процесса 42
Сбор и мойка груш 42
Измельчение груш 43
Получение сока из мезги 45
Осветление сока 46
Приготовление сусла 47
Брожение и дображивание 48
Постферментационная обработка 50
Схема технологического процесса и ее описание 55
Характеристика сырья и вспомогательных материалов 56
Груши 59
Грушевый сок и его состав 62
Дрожжи 64
Мёд гречишный'гречневый 69
Имбирь 72
Кардамон 74
Лимонная цедра 77
Сахар-песок 79
Вода питьевая 80
Двуокись углерода 82
Характеристика готовой продукции 83
Расчет материального баланса 85
Расчет холода 88
Расчет основного и вспомогательного технологического оборудования 90
Контроль производства 96
Аналитический контроль производства 97
Технологический контроль процесса производства 97
Безопасность жизнедеятельности 99
Безопасность рабочего места 100
Организация труда в лабораториях кафедры 101
Пожарная безопасность 102
Хранение химических реактивов в лаборатории 104
Правила электробезопасности в лаборатории 106
Правила работы в микробиологической лаборатории 107
Микроклимат на рабочем месте 110
Производственный шум и вибрация 113
Производственная освещенность 114
Экономическая часть 117
Общие вопросы 118
Расчет производственной мощности 119
Расчет потребности в сырье, материалах и энергии 120
Расчет численности работающих и фонда оплаты 121
Фонд рабочего времени 121
Расчет численности и фонда заработной платы 122
Расчет потребности в капитальных вложениях 124
Расчет себестоимости, прибыли и рентабельности 125
Оценка экономической эффективности 127
Выводы по экономической части 128
Заключение 130
Список использованной литературы 131
