ВКР «Разработка и обоснование технологии производства мясных деликатесов с использованием натурального копчения в условиях малого перерабатывающего предприятия»

Дипломная работа посвящена разработке и обоснованию технологии производства мясных деликатесов с использованием натурального копчения, адаптированной для условий малого мясоперерабатывающего предприятия. В работе рассмотрено современное состояние мясоперерабатывающей отрасли, изучены особенности натурального копчения как способа повышения качества и безопасности продукции, требования к сырью, оборудованию и контролю качества. В исследовательской части разработана рецептура мясного деликатеса из свиной корейки, создана технологическая схема производства, проведены производственные пробы, выполнена органолептическая и микробиологическая оценка готового продукта. Также проведено экономическое обоснование внедрения технологии, рассчитана себестоимость продукции, уровень прибыли и рентабельность производства, рассмотрены экологические аспекты и разработана альтернативная рецептура деликатеса из грудки индейки.

Работа содержит технологические, экономические и лабораторные расчёты. В частности, выполнены расчёты рецептур на заданную массу продукции, показатели пищевой и энергетической ценности, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта, расчёт структуры себестоимости производства, прибыли и уровня рентабельности, а также оценка органолептических показателей по балльной системе.

В тексте приведены технологическая схема производства, результаты дегустационных испытаний, данные лабораторных анализов, экономические показатели и расчёт затрат на производство. Работа включает 1 рисунок (технологическая схема производства), 5 таблиц (рецептуры, органолептические показатели, микробиологические показатели, структура затрат и альтернативная рецептура), а также расчёты технологических режимов, показателей качества и экономической эффективности.

ВВЕДЕНИЕ       3

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6

1.1 Современное состояние мясоперерабатывающей отрасли     6

1.2 Классификация мясных деликатесов и их характеристика     8

1.3 Натуральное копчение как технология повышения качества и безопасности продуктов 11

1.4 Требования к сырью и вспомогательным материалам  14

1.5 Описание технологического оборудования 17

1.6 Контроль качества на всех этапах производства  20

2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ  24

2.1 Анализ и обоснование выбора технологии натурального копчения 24

2.2 Разработка рецептуры мясного деликатеса 25

2.3 Разработка и описание технологической схемы   27

2.4 Проведение производственных проб на базе ООО «ЦЕНТР ТЕХНОЛОГИИ РАЗВИТИЯ»      30

2.5 Оценка органолептических и микробиологических показателей готовой продукции 32

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ     34

3.1 Экономическое обоснование результатов дипломной работы 34

3.2 Экология      35

3.3 Разработка альтернативной рецептуры       38

ВЫВОДЫ 41

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ   43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ    46

. Ассоциация переработчиков мяса. Рекомендации по натуральному копчению. — 2023.

2. Белов В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. — М.: КолосС, 2019.

3. Бюллетень ВНИИМП. Использование древесной щепы в коптильных установках. — 2022. — № 4.

4. Власов В.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. — М.: КолосС, 2020.

5. Внутренние технологические инструкции и рецептуры ООО «ЦЕНТР ТЕХНОЛОГИИ РАЗВИТИЯ», 2025 г.

6. Воробьёв А.Н. Контроль качества мясной продукции. — М.: Академия, 2020.

7. ГОСТ 31476-2012. Продукты мясные. Общие технические условия.

8. ГОСТ 31797-2012. Мясо и мясные продукты. Методы определения микробиологических показателей.

9. ГОСТ 32099-2013. Пряности. Общие технические условия.

10. ГОСТ 51574-2018. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

11. ГОСТ 779-2015. Мясо. Термины и определения.

12. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия отбора проб и методы органолептической оценки.

13. Гуров А.И. Основы технологии мясных продуктов. — СПб.: Лань, 2019.

14. Журнал «Мясное дело». Куликова Н.В. Натуральное копчение: традиции и инновации. — 2022. — № 2. — С. 33–36.

15. Иванова Е.С. Экологические аспекты копчёного производства // Продовольственная безопасность. — 2021. — № 4. — С. 77–80.

16. Интервью с технологом производства копчёных изделий на предприятии ООО «ЦЕНТР ТЕХНОЛОГИИ РАЗВИТИЯ», 2025 г.

17. Карпов С.А. Энергоэффективность на предприятиях пищевой промышленности. — М.: ДеЛи, 2019.

18. Кузнецова Е.А. Мясные технологии: теория и практика. — М.: Инфра-М, 2020.

19. Методические рекомендации по разработке и внедрению ХАССП. — М.: ЦНИИПИ, 2021.

20. Министерство сельского хозяйства РФ. Обзор АПК. [Электронный ресурс]. — https://mcx.gov.ru

21. Петухова Т.П. Справочник технолога мясопереработки. — СПб.: ГИОРД, 2020.

22. Пищевые добавки в технологии мяса / Под ред. В.Ф. Косовец. — М.: Агропромиздат, 2021.

23. Протоколы производственных проб ООО «ЦЕНТР ТЕХНОЛОГИИ РАЗВИТИЯ», 2025 г.

24. Рынок мясных деликатесов: аналитический обзор. [Электронный ресурс]. — https://abireg.ru

25. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

26. Синяков А.Я., Гончаров С.П. Технология мясных продуктов. — СПб.: Лань, 2021.

27. Скоблик И.В. Технология переработки мяса. — М.: ДеЛи принт, 2018.

28. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

29. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части её маркировки.

30. Хомяков Н.В., Чернышева О.А. Влияние натурального копчения на качество мясных изделий // Технологии и оборудование пищевых производств. — 2020. — № 2. — С. 33–38.

31. Чернышева О.А., Хомяков Н.В. Натуральное копчение: технологические и санитарные аспекты // Технологии и оборудование пищевых производств. — 2020. — № 2. — С. 33–38.

32. Шевченко И.В., Кузнецова Е.А. Современные технологии копчения мясной продукции // Пищевая промышленность. — 2021. — № 5. — С. 45–48.