Курсовая по поварское, кондитерское дело организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовки горячих блюд. Тема Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента

 Курсовая по поварское, кондитерское дело организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовки горячих блюд.  Тема Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни

ВВЕДЕНИЕ

  Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и наценочным категориям. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Русская кухня, подобно любой другой национальной кухня, образовалась и приобрела свои отличительные особенности из-за различных природных, исторических, социальных, экономических факторов.

В развитии русской национальной кухни можно выделить не­сколько этапов. Первый этап развития русской кухни называется древнерусская кухня, которая начала образовываться еще в IX веке. Второй этап развития русской кухни называется старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Данный этап длился, начиная с XVI в. до конца XIX в. Третий этап развития русской кухни сложился под влиянием зарубежных кухонь, особенно французской, которая сильно повлияла на русские ресторанные блюда

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….. 3

1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ...................................................................

7

1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания …. 7

1.2 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем…….. 11

1.3 Методы и формы обслуживания посетителей……………………… 13

1.4 Составление меню…………………………………………………… 17

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА ………………………………………………..

20

2.1 Назначение и порядок оформления карт ………………………… 20

2.2 Характеристика и подготовка сырья ……………………………… 23

2.3 Составление рецептуры блюда 27

2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования

29

2.5 Требования к оформлению блюда и органолептические показатели блюда

32

2.6 Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда 35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………… 38

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………………… 40

ПРИЛОЖЕНИЯ 42

СПИСОК ИСПОЛЬЗ

1.        Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

2.        Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов на Дону: Феникс, 2011. - 374 с

3.        ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2011.

4.        Грушко Е.А. Энциклопедия русской кухни / Грушко Е.А., Медведев Ю.М.- М.: Эксмо, 2004. -384 с.

5.        Доморецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А. Доморецкий.- М.: Форум, 2012. – 400 с. 

6.        Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с

7.        Куткина М. Н. Русская кухня. Из глубины веков и до наших дней / М. Н. Куткина, С. А. Елисеева. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 468 с.

8.        Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник /С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова.-М.: ИЦ «Академия», 2014.- 320 с

9.        Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный. М.: ДеЛи плюс, 2011. -656с

10.      Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2019 — 416 с.

11.      Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

12.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

13.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», 2011. - 680 с. 

14.      Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова, Л.П. Липатова, С.С. Аминов, Т.В. Жубрева, А.Ю. Соколов, Е.Я. Троицкая. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2019. - 336 с.

15.      Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс].- http://www.znaytovar.ru

16.      Усов В.В., Организация производства и обслуживания на ПОП: Уч. для нач. обр - я: Учебное пособие для сред. проф. обр-я/ 2-е изд., - М: Изд. Центр «Академия», 2013. - 416 с.

17.      Справочник продуктов питания [Электронный ресурс]. –URL http://findfood.ru

18.      Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник /В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, В.А. Герасимова и др.-М.: ИНФРА-М, 2005.-544 с.УЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ