Технологический цикл приготовления сложных горячих блюд из говядины жареной

Актуальность темы исследования. Особенность функционирования сферы ресторанного хозяйства в экономическом и социальном проявлении заключается в обеспечении качества жизни населения средствами удовлетворения физиологических потребностей. Динамичное развитие этой отрасли обусловливает появление предприятий общественного питания различных типов и ценовых категорий, что позволяет потребителям выбирать такие предприятия ресторанной сферы, наиболее подходит для них по всем критериям.

Эффективность деятельности любого предприятия ресторанного хозяйства (РХ) зависит от многих факторов, к которым можно отнести конкурентное позиционирование предприятия, специфику и технологию создания бренда ресторана, обеспечит высокую лояльность потребителей, определение четких стратегических перспектив развития деятельности, проведения оптимальной финансовой и маркетинговой политики.

Современная индустрия ресторанного бизнеса постоянно расширяется и видоизменяется под влиянием различных факторов внутренней и внешней среды. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанное хозяйство выполняет социальные (удовлетворение потребностей потребителей) и экономические функции (предпринимательская единица сферы обслуживания).

Экономические функции сферы РХ рассматриваются как единый комплексный механизм производства и обращения продукции, обеспечивающей ресторанному бизнесу определенные преимущества по сравнению с другими отраслями народного хозяйства. Прежде всего, это перспективная отрасль для инвестирования капитала, гарантирует достаточно быструю обратимость вложенных средств.

Прибыль от инвестирования составляет около 15-25%, что привлекает новых участников этого рынка и стимулирует его распространения.

Предприятиям ресторанного хозяйства в остальные же десятилетия присущи характерные тенденции развития, к которым относятся:

-      образование международных ресторанных цепей;

-      углубление специализации ресторанного предложения;

-      развитие сети малых предприятий ресторанного хозяйства;

-      новые компьютерные технологии;

Можно сказать, что с каждым годом в России появляются новые виды предприятий ресторанного хозяйства, начиная с фаст-фудов и заканчивая тематическими и элитными ресторанами. Поэтому, необходимо значительное внимание уделять особенностям развития данной сферы, а особенно темпам и динамике его развития, следить за тем как реагируют на тот или иной тип ресторанного хозяйства потребители, изучать их предпочтения. Все перечисленные обстоятельства обусловливают актуальность проблем активизации деятельности отечественных предприятий ресторанного хозяйства на рынке ресторанного бизнеса, которым посвящена дипломная работа.

Объектом исследования работы выступает технологический цикл приготовления сложных горячих блюд из говядины жареной.

Предметом работы является сложные горячие блюда из говядины жареной.

Цель работы заключается в обосновании технологии приготовления сложного блюда из говядины.

Задачи:

-                  осуществить характеристику структуры производства;

-                  осуществить характеристику внутренней среды предприятия;

-                  провести анализ технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции;

-                  разработать технологическую документацию сложной кулинарной продукции.

Введение. 3

I. Характеристика структуры производства. 5

1.1 Характеристика предприятия………………………………... 5

1.2 Организация работы структурного подразделения предприятия в соответствии с темой ВК………………………………………………………..10

1.3 Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом приготовления сложной кулинарной продукции…………………14

1.4 Подбор оборудования и инструментов для осуществления технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции. 18

1.5 Правила техники безопасности и охрана труда …………………………...20

II. Характеристика внутренней среды предприятия. 27

2.1 Организация приемки продуктов. 27

2.2 Организация хранения продуктов……………………………………..........29

2.3 Санитарно-гигиенические требования. 34

III. Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции 37

2.1 Ассортимент и технология приготовления сложной кулинарной продукции предприятия………………………………………………………... 37

2.2 Расширение ассортимента сложной кулинарной продукции предприятия 38

2.3 Разработка различных вариантов оформления и подачи сложной кулинарной продукции. 42

2.4 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении и влияние их на качество готовой сложной кулинарной продукции……………………….43

IV. Разработка технологической документации сложной кулинарной продукции 45

3.1 Нормативная документация, применяемая на предприятии. 45

3.2 Технологические карты ……………………………………………………...47

3.3 Технико-технологические карты……………………………………………... 52

3.4 Требование на сырье…………………………………………………………... 56

Заключение …………………………………………………………………….....58

Список используемых источников. 60

Приложение. 63