Диплом. Ресторан грузинской кухни на 75 мест. Меню + Алкогольная карта

Данная дипломная работа содержит характеристику и организацию управления ресторана грузинской кухни на 75 мест.

Количество страниц - 90.

Тема дипломной работы: Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы в ресторане грузинской кухни «Джорджия» на 75 мест.

Название ресторана "Джорджия".

Полностью лично разработанное и составленное меню и алкогольная карта.

Предоставила ассортимент и технологию приготовления сложных горячих блюд из мяса и птицы, а также характеристику используемого сырья для приготовления блюд из мяса и птицы.

Описала физико-химические процессы, происходящие в процессе приготовления блюд из мяса и птицы.

Разработала нормативно - технологическую документацию. 

Изучила требования к персоналу и подобрала техническое оснащение, предоставила требования к организации рабочего места для ресторана.

Дата защиты: 19.06.2022. Место защиты: Севастополь, СПТК. Оценка 5

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ................................................................................................................... 5

1 Характеристика сырья, ассортимент и технологический процесс приготовление блюд из мяса и птицы в ресторане грузинской кухни «Джорджия»

1.1 Характеристика ресторана грузинской кухни «Джорджия» ....................... 7

1.2 Расчет производственной программы ресторана грузинской кухни «Джорджия»………………………………………………………………………13

1.3 .. Аассортимент, технология приготовления и правила подачи блюд из мяса и птицы в ресторане грузинской кухни «Джорджия»……………….…........27

1.4 Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для блюд из мяса и птицы в ресторане грузинской кухни «Джорджия»…………………………36

1.5Описание физико-химических процессов, происходящих в процессе приготовления сложной кулинарной продукции……….………………….49

2. Разработка технологии приготовления и технологическая документация на блюда из мяса и птицы грузинской кухни ресторана «Джорджия»

2.1 Разработка технологического процесса приготовления фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане грузинской кухни «Джорджия»…….…54

2.2 Разработка нормативно-технологической документации на фирменные блюда в ресторане грузинской кухни «Джорджия»…………………………..60

2.3 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане грузинской кухни «Джорджия»…………………..…67

2.4 Организация рабочего места, техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане грузинской кухни «Джорджия»……………………………………………………………………...74

Заключение………………………………………………….……………………83

Список используемых источников……………………………………………84

Приложения………………………………………………………………………85

1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2018. - 384c.

2. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М. – 2018. – 199 с.

3. Повар. Учебное пособие – Шатун Л.Г. – изд-во «Феникс» - 2018 г.- 250 с.

4. Управление персоналом. Учебное пособие. – Руденко А.М., Котлярова В.В., Латышева А.Т. – изд-во «Феникс» - 2020 г. – 319 c.

5. Классические соусы. Коллекция кулинара. - М.: Кристина - новый век, 2018. - 881 c.

6. Ляховская, Л.П. Искусство кулинарии / Л.П. Ляховская. - М.: ИМА - Пресс - Реклама, 2018. - 398 c.

7. Могильный, М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов / М.П. Могильный. - СПб.: Профессия, 2018. - 1008c.

8. Павлова, Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. Учебное пособие / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2018. - 192 c.

9. Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – под редакцией Климовой М.В. - 2018. – 576 с.

10. Сборник рецептур национальных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности – К. – 2019 – 847 с