Проектирование кафе
Дата изготовления: август 2025 года.
Учебное заведение: .
Рассмотрен проект кафе в городе Верхняя Пышма (Свердловская область).
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе в городе Верхняя Пышма.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– составить технико-экономическое обоснование строительства кафе;
– разработать производственную программу предприятия;
– рассчитать и подобрать необходимое оборудование;
– разработать объемно-планировочное решение кафе;
– представить архитектурно-планировочное решение предприятия;
– рассчитать основные экономические показатели проектируемого предприятия.
Есть приложения.
Введение 3
1. Технико–экономическое обоснование 6
2 Организационно–технологический раздел 12
2.1 Производственная программа предприятия 12
2.2 Расчет складских помещений 28
2.3 Расчет овощного цеха 37
2.4 Расчет мясо – рыбного цеха 43
2.5 Расчет холодного цеха 49
2.6 Расчет горячего цеха 53
2.7 Расчет помещения для разморозки мучных и кондитерских изделий 66
2.8 Расчет моечной кухонной посуды 66
2.9 Расчет моечной столовой посуды 67
2.10 Расчет административно–бытовых помещений 68
2.11 Расчет технических помещений 68
2.12 Расчет помещений для потребителей 69
2.13 Расчет общей площади 69
2.14 Охрана труда и техника безопасности 71
3 Архитектурно–строительный раздел 73
3.1 Ограждающие конструкции 73
3.2 Размещение и планировочное решение помещений 76
4 Экономический раздел 78
4.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 78
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате 78
4.3 Расчет издержек производства и обращения 81
4.4 Расчет прибыли и рентабельности 84
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений 86
Заключение 88
Список использованных источников 90
Приложение А 93
Приложение Б 99
Приложение В 103
Приложение Г 107
1. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология продук-ции и организация общественного питания» / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; под ред. А. Т. Васюковой. – М.:Дашков и К°, 2017. - 416 с. http://znanium.com/go.php?id=512131 (дата обращения 15.12.2021)
2. ГОСТ 21.201-2011 Система проектной документации для строительства. Условные графические изображения элементов зданий, сооружений и конструкций [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 10. 05.2025)
3. ГОСТ 21.501-2011 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации архитектурных и конструктивных решений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 10. 05.2025)
4. ГОСТ 21.502-2007 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения проектной и рабочей документации металлических конструкций [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 10. 05.2025)
5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 24.04.2025)
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 25.04.2025)
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.04.2025)
8. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.04.2025)
9. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: standartgost.ru (дата обращения 15.12.2021).
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.05.2025)
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15. 05.2025)
12. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15. 05.2025)
13. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15. 05.2025)
14. ГОСТ Р 21.1101-2009 Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// gost.ru/ (дата обращения 16.04.2025)
15. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 16.04.2025)
16. Гращенков, Д. В. Технологическое проектирование предприятий обще-ственного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2018. - 195 с. http://lib.usue.ru/resource/limit/ump/18/p491204.pdf (дата обращения 15.12.2021).
17. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. – Минск: ООО Новое издание, 2006. – 345 с.
18. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва : Магистр: ИНФРА-М, 2015. - 557 с.
19. Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 26.05.01 // С.Р. Царегородцева, З.О Фадеева, Л.И. Трофимова. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2009. – 24 с.
20. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
21. О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) [Электронный ре-сурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 01.05.2025).
22. Планировочные решения предприятий питания: учебное пособие // Л.Л. Медведева, Ю.Г. Кузменко – Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 73 с.
23. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ре-сурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 27.04.2025).
24. Потенциал развития рынка предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://arbir.ru (дата обращения 15.04.2025)
25. Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие / Л.Л.Медведева, И.А. Злобина, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 118 с.
26. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: standartgost.ru (дата обращения 15.04.2025).
27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Ч1, Хлебпродинформ, 1997.– 620 с.
28. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, Ч. 3. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
29. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
30. СП 42.13330.2011 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru (дата обращения 15.04.2025)
31. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501 // Г.С. Лешкова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2008. – 32 с.
32. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях об-щественного питания: учебное пособие для использования в учебном процес-се образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования / В. В. Усов. - 12-е изд., стер. - Москва : Академия, 2014. - 432 с.
33. Федеральный закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 16.04.2025).
34. Электронный каталог оборудования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. perfi.ru (дата обращения 13.05.2025)
35. Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов обществ. питания», а также направлению подгот. бакалавров и магистров 260800 «Технология продукции и орг. обществ. питания» / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2012. - 288 с.
36. Food design [Electronic resource]. - Access mode: https://www.dezeen.com/tag/food/, (date of the application 16.04.2025).
37. Top 50 Most Appetizing Designs for Food Websites [Electronic resource]. - Access mode: https://www.intechnic.com, (date of the application 16.04.2025)
