Оперативное планирование на предприятиях общественного питания. Оперативное планирование на заготовочных предприятиях общественного питания

Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2»

После изучения курса

Практическое занятие №1

«Оперативное планирование

на предприятиях общественного питания.

Оперативное планирование на заготовочных предприятиях общественного питания»

  Формулировка задания:

Определить ассортимент и выход полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых) при разделке 15 т говядины 1 категории (расчет составить для 1 смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья, т.е. 9,0т)

  Рекомендации по выполнению задания:

Цель – получение навыков организации и планирования работы мясного цеха фабрики заготовочной

Задачи:

1. Освоение теоретических основ по работе со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

2. Определение ассортимента и выхода полуфабрикатов при разделке мяса в мясном цехе фабрики заготовочной.

3. Определение массы крупнокусковых полуфабрикатов

4. Расчет количества порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из данного количества сырья.

  Алгоритм выполнения практического задания:

1.    Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции

2.    Выполнить задание

3.    Задать вопросы преподавателю в форуме