Влияние переизмельченной пшеничной муки на реологические характеристики теста при замесе
Дата изготовления: июль 2025 года.
Цель работы: изучение влияния содержания переизмельчённой фракции пшеничной муки на реологические характеристики теста.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Провести обзор источников научно-технической информации по теме исследования, включающий анализ:
- влияния различных факторов на реологические свойства теста;
- физико-химических свойств пшеничной муки различного помола;
- области применения переизмельчённой муки в хлебопечении;
2. Экспериментально исследовать реологические характеристики теста из пшеничной муки, в том числе переизмельчённой;
3. Провести анализ полученных результатов и сформулировать выводы и рекомендации по использованию переизмельчённой пшеничной муки в хлебопекарной промышленности
Введение 4
1 Литературный обзор 6
1.1 Требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной 6
1.2 Общие сведения о технологии производства хлебопекарной муки 7
1.3 Подготовка зерна к помолу и реологические свойства теста 9
1.4 Характеристика продуктов размола зерна 11
1.5 Влияние гранулометрического состава на хлебопекарные свойства пшеничной муки 13
1.6 Выводы из литературного обзора и задачи исследования 18
2 Экспериментальная часть 21
2.1 Материалы и методы исследования 21
2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение 23
2.2.1 Реологические характеристики образцов муки 23
2.2.2 Оценка «допустимой» степени переизмельчения муки 30
Заключение 37
Список использованных источников 38
1. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
2. Ауэрман, А.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учебник для вузов по спец. «Технология хлебопекар., макарон. и кондитер. пр-ва» / Л. Я. Ауэрман. - 8-е изд., перераб. и доп. - Москва : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - 415 с.
3. Болтенко, Ю.А. Определение взаимосвязи между реологическими характеристиками пшеничного теста после замеса и показателями качества готового хлеба / Болтенко Ю.А., Черных В.Я. // Материалы II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии 26 в пищевой промышленности» 1-2 апреля. – 2009. - С. 176- 184.
4. Болтенко, Ю.А. Определение реологических свойств мякиша хлебобулочных изделий [Текст] // Ежемесячный научно-технический и производственный журнал «Хлебопродукты». - 2008. - № 12. - С. 58-60.
5. Брак и потери выходов? Причина в гранулометрическом составе муки [Текст] // Ежемесячный журнал «Хлебопродукты». – 2023. - №3. - С 44.
6. Вашкевич, В. В. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах [Текст] / В. В. Вашкевич, О. Б. Горнец, Г. Н. Ильичев. - Барнаул : [б. и.], 1999. - 215 с.
7. Исследование влияния переизмельчённой муки на качество хлеба [Текст] : бакалаврская работа : рук. Большаков Д. Д. – Барнаул, 2024. – 64 с.
8. Принцип работы фаринографа [Электронный ресурс]. – Режим доступа: // https://millermagazine.com/blog/brabender-introduces-new-farinograph- 5391//
9. Черных, В. Я., Бердышникова, О. Н., Жирнова Е.В. Влияние дисперсности пшеничной муки на её технологические свойства и параметры замеса теста» // Ежемесячный журнал «Хлебопродукты». – 2015. - №7. – С. 56-58.
