Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок и расширение их ассортимента в ресторане
Дата изготовления: март 2025 года.
Объект исследования - ресторан «Лесной» ООО «Радуга вкуса» (г. Сургут).
Цель исследования: изучить организацию технологического процесса и расширить ассортимент приготовления сложных холодных закусок на предприятии ООО «Радуга вкуса» ресторан «Лесной».
В соответствии с поставленной целью в данном исследовании решаются следующие задачи:
- изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники;
- выявить особенности приготовления холодных закусок в ресторане;
- провести анализ выпускаемого ассортимента продукции и технического оснащения ресторана;
- составить производственную программу ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»;
- разработать нормативно-технологическую документацию на фирменную холодную закуску.
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1. 1. Организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления рыбных блюд правильного питания в ресторане
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и хранении продукции
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА РЕСТОРАНА «ЛЕСНОЙ» ООО «РАДУГА ВКУСА»
2.1. Общая характеристика ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»
2.2. Анализ оснащения цеха инвентарем и оборудованием
2.3. Производственная программа ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»
2.3.1. Определение количества потребителей в день
2.3.2. Расчет общего числа блюд, реализуемых в день и разбивка по ассортименту
2.3.3. Разработка ассортимента выпускаемой продукции
2.3.4. Анализ квалификации производственного персонала
2.3.5. График выхода на работу и табель учета рабочего времени
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1. Разработка и внедрение фирменной холодной закуски
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанной закуски
3.3. Расчет стоимости разработанной закуски
3.4. Предложения по совершенствованию технологического процесса на предприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. План-меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Сырьевая ведомость
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Требование в кладовую
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Заказ – счет, пример счета фуршета
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Фуршетное меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Акт контрольной отработки
ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Технико-технологическая карта
ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Технологическая карта
ПРИЛОЖЕНИЕ 9. Калькуляционная карточка
ПРИЛОЖЕНИЕ 10. Варианты подачи закуски
ПРИЛОЖЕНИЕ 11. График рабочего времени работников ресторана
1. Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»// КонсультантПлюс: [сайт] – URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_25584/
2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". // Электронный фонд: [сайт] – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560
3. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». // Электронный фонд: [сайт] – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103471
4. ГОСТ 31984-2012 ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». // Электронный фонд: [сайт] – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103455
5. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» // Электронный фонд: [сайт] – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107325
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию // – КонцорциумКодекс: [сайт]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103473
7. ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания // – КонцорциумКодекс : [сайт]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103474
8. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // Электронный фонд: [сайт] – URL: http://docs.cntd.ru/document/901704046
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) // – Концорциум Кодекс: [сайт]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/901864836?marker=6520IM
Литература:
10. График работы в организации — Текст : электронный // clubtk.ru [сайт]. - URL: https://clubtk.ru/forms/rabocheye-vremya/grafik-raboty
11. Жидкий азот и его использование в кулинарии[сайт]. - URL: https://ipita.ru/novosti/publikacii/zhidkiy_azot_i_ego_ispolzovanie_v_kulinarii/
12. Значение в питании блюд [сайт]. - URL: https://knowledge.allbest.ru/cookery/
13. Калькуляционная карточка (форма N ОП-1)— Текст : электронный // consultant.ru [сайт]. - URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_26677/d4b38b70fedf1e19a273b3b36a878501e5d35bd8/
14. Контроль качества продуктов общественного питания — Текст : электронный // StudFiles [сайт]. - URL: https://studfile.net/preview/5562205/page:9/
15. Контроль качества продуктов общественного питания — Текст : электронный // freepapers.ru [сайт]. - URL: https://www.freepapers.ru/97/kontrol-kachestva-produktov-obshhestvennogo-pitaniya/109898.711995.list1.html
16. Кулинарный сайт [сайт]. - URL: https://pro-fishing39.ru/articles/rybnaya-kukhnya/
17. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания : учебник для СПО/С. Ю Мальгина, Ю. Н. Плешкова.- 3-е изд., стер.- М.: Академия, 2017.- 320 с. - Текст : непосредственный
18. Организация общественного питания — Текст : электронный // alexsolor.ru [сайт]. - URL: https://alexsolor.ru/sy-r-v-kulinarii/sy-r-harakteristika-klassifikatsiya
19. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. — Москва : Юрайт, 2022. — 203 с. — (Профессиональное образование). — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/491834
20. План-меню (форма N ОП-2) – КонсультантПлюс — Текст : электронный // КонсультантПлюс [сайт]. - URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_26677/d2565d7aea10d398f9b1b44fe60f9cb28f2fdec9/#:~:text
21. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. // Туристическая библиотека: [сайт], 2022. – URL: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm /Авторское-право-и-интернет-1.html
22. Разработка ассортиментного минимума — Текст : электронный // studwood.net [сайт]. - URL: https://studwood.net/1913384/tovarovedenie/razrabotka_assortimentnogo_minimu
23. Технико-технологическая карта — Текст : электронный // eeks.ru [сайт]. - URL: http://eeks.ru/ttk/
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие.-М.: Академия, 2018- Текст: непосредственный
25. Файловый архив студентов. [сайт]. - URL: https://studfile.net/
26. Форма ОП-20. Заказ-счет — Текст : электронный // assistentus.ru [сайт]. - URL: https://assistentus.ru/forma/op-20-zakaz-schet/
27. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. А. А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1977
28. Что такое Су-Bид. Текст : электронный // [сайт]. - URL: https://www.su-vide.ru/article/sous-vide/?srsltid=AfmBOoq-iO5X39Sxv3Uu_UA3-0wzUXxkQnsAOr8VUMaZty6ZOuQwH_6t
