Курсовая работа Разработка технологии блюд из амарантовой муки СамГТУ

Курсовая работа Разработка технологии блюд из амарантовой муки СамГТУ

           На Руси амарант с давних времен было известно как щирица. Кроме того, амарант носил и другие красочные прозвища: кошачий хвост, лисий хвост, петушиный гребень, бархатник. А все потому, что цветет он очень уж красиво – ярко-красным, малиновым, бордовым и алым цветом.

           По виду зерна растения похожи на белый мак или уменьшенную копию киноа. Ботаники относят их к псевдозлакам, поскольку чисто технически – это семена (с киноа и гречкой, кстати, та же история). Скрываются они в семенной коробочке, и каждая такая коробочка может содержать до 1000 крохотных зернышек.

           Хоть русские люди и дали амаранту множество имен, родом это растение вовсе не из наших широт. Первыми вырастить и смолоть маленькие семена в муку догадались индейцы. Их опыт взаимодействия с амарантом, если верить ученым и археологам, насчитывает более 8000 лет. То есть примерно столько же, сколько человечество знакомо с рисом и пшеницей.

Введение. 3

1. Литературный обзор. 4

1.1. Анализ российского рынка кондитерских изделий. 4

1.2. Нутрицевтическое питание. 7

1.3. Характеристика амаранта. 14

1.4. Свойства амарантовой муки и ее применение в диетическом и лечебно-профилактическом питании 19

2. Экспериментальная часть. 21

2.1 Результаты анкетирования. 21

3. Технологическая часть. 24

3.1. Технологическая часть производства блюда Амарантовая каша. 24

3.1.1 Рецептура блюда Амарантовая каша. 24

3.1.2 Описание технологии производства блюда Амарантовая каша. 24

3.1.3 Расчет себестоимости блюда Амарантовая каша. 25

3.1.4 Товароведческая характеристика блюда Амарантовая каша. 25

3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Амарантовая каша. 25

3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда Амарантовая каша. 26

3.1.7 Результаты органолептического анализа блюда Амарантовая каша. 26

. 26

3.2. Технологическая часть производства блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 27

3.2.1 Рецептура блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 27

3.2.2 Описание технологии производства блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 28

3.2.3 Расчет себестоимости блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 28

3.2.4 Товароведческая характеристика блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 28

3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 28

3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 29

3.2.7 Результаты органолептического анализа блюда Творожные сырники с мукой амаранта 29

3.3. Технологическая часть производства блюда Халва из муки амаранта. 30

3.3.1 Рецептура блюда Халва из муки амаранта. 30

3.3.2 Описание технологии производства блюда Халва из муки амаранта. 31

3.3.3 Расчет себестоимости блюда Халва из муки амаранта. 31

3.3.4 Товароведческая характеристика блюда Халва из муки амаранта. 32

3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Халва из муки амаранта. 32

Заключение. 34

Список использованной литературы.. 35

1.        ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

           2.         ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. 

           3.        Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.

           4.        Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).

           5.        Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.

           6.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2013. – 680 с.

           7.        Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. – 278 с.