Курсовая работа Разработка технологии производства блюд из мяса с испол растительных экстрактов СамГТУ

Курсовая работа Разработка технологии производства блюд из мяса с испол растительных экстрактов СамГТУ

Говядина является важным источником как макроэлементов, так и микроэлементов. Макроэлементы включают воду, ценные белки и жиры, содержащие насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Введение. 4

1 Литературный обзор. 5

1.1 Роль мяса в питании человека. 5

1.2 Химический состав мяса. 5

1.3. Варианты подачи блюд из мяса. 7

1.4 Применение растительных экстрактов в общественном питании. 11

2 Экспериментальная часть. 12

2.1 Результаты анкетирования. 12

3 Технологическая часть. 15

3.1 Технологическая часть производства блюда «Говядина с тыквой и курагой и вишневым экстрактом» 15

3.1.1 Рецептура блюда «Говядина с тыквой и курагой и вишневым экстрактом». 15

3.1.2 Описание технологии производства блюда «Говядина с тыквой и курагой и вишневым экстрактом» 16

3.1.3 Показатели качества и безопасности. 16

3.1.4 Расчет себестоимости блюда «Говядина с тыквой и курагой и вишневым экстрактом». 16

3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда «Говядина с тыквой и курагой и вишневым экстрактом». 17

3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда «Говядина с тыквой и курагой и вишневым экстрактом». 17

3.1.7 Результаты органолептического анализа блюда «Говядина с тыквой и курагой и вишневым экстрактом». 18

3.2 Технологическая часть производства блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля с экстрактом розмарина». 18

3.2.1 Рецептура блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля с экстрактом розмарина». 18

3.2.2 Описание технологии производства блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля с экстрактом розмарина». 19

3.2.3 Показатели качества и безопасности. 19

3.2.4 Расчет себестоимости блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля с экстрактом розмарина». 19

3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля с экстрактом розмарина». 20

3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля с экстрактом розмарина». 21

3.2.7 Результаты органолептического анализа блюда «Корейка ягнёнка с тушёной свеклой и крокетами из картофеля с экстрактом розмарина». 21

3.3 Технологическая часть производства блюда «Филе баранины фаршированное помидорами черри и запеченными овощами с экстрактом розмарина». 21

3.3.1 Рецептура блюда «Филе баранины фаршированное помидорами черри и запеченными овощами с экстрактом розмарина». 21

3.3.2 Описание технологии производства блюда «Филе баранины фаршированное помидорами черри и запеченными овощами с экстрактом розмарина». 22

3.3.3 Показатели качества и безопасности. 23

3.3.4 Расчет себестоимости блюда «Филе баранины фаршированное помидорами черри и запеченными овощами с экстрактом розмарина». 23

3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда «Филе баранины фаршированное помидорами черри и запеченными овощами с экстрактом розмарина». 23

3.3.6 Результаты органолептического анализа блюда «Филе баранины фаршированное помидорами черри и запеченными овощами с экстрактом розмарина». 24

3.3.7 Результаты органолептического анализа блюда «Филе баранины фаршированное помидорами черри и запеченными овощами с экстрактом розмарина». 25

Заключение. 26

Список литературы  27

1.        ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар-тинформ, 2014. – 15 с.

2.         ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с.