Курсовая работа Разработка методологии органолептического анализа блюд для ресторана с открытой кухней СамГТУ

Курсовая работа Разработка методологии органолептического анализа блюд для ресторана с открытой кухней СамГТУ

           Можно бесконечно смотреть на то, как горит огонь, течёт вода и работают другие люди. Это общеизвестный факт, о котором отлично знают рестораторы, делающие ставку на открытую кухню. Для гостей заведений самых разных форматов и кулинарных направлений наблюдение за приготовлением пищи стало своеобразным сеансом терапии. Сегодня поговорим о том, почему число проектов с open show kitchen растет, какие преимущества она обеспечивает и какими недостатками обладает.

           В ресторанном мире конкуренция настолько высока, что для выживания и достижения успеха приходится постоянно придумывать нечто оригинальное, внедрять отличные от других заведений форматы. В этом отношении идея с открытой кухней кажется весьма перспективной. Да, она не так свежа, как хотелось бы, но по-прежнему актуальна и популярна. Гостям ресторанов очень нравится наблюдать за кулинарным шоу в прямом эфире. Они не устают следить за действиями шеф-повара и его подчинённых. Это гораздо увлекательнее, чем смотреть в окно, по сторонам или в телефон, пока ждёшь свой заказ.

Введение. 4

1. Теоретическая часть. 6

1.1. Современные тенденции в общественном питании. 6

1.2. Состояние общественного питания в РФ.. 9

1.3. Исследования сферы обслуживания в ресторанах с открытой кухней. 11

1.4. Преимущества открытой кухни. 14

2. Экспериментальная часть. 19

2.1 Результаты анкетирования. 19

3. Технологическая часть. 22

3.1. Технологическая часть производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 22

3.1.1 Рецептура блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 22

3.1.2 Описание технологии производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 23

3.1.3 Расчет себестоимости блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 23

3.1.4 Товароведческая характеристика блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 24

3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 24

3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 27

3.1.7 Результаты органолептического анализа блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 27

3.2. Технологическая часть производства блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 29

3.2.1 Рецептура блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 29

3.2.2 Описание технологии производства блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 30

3.2.3 Расчет себестоимости блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом  30

3.2.4 Товароведческая характеристика блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 31

3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 31

3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 33

3.2.7 Результаты органолептического анализа блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 33

3.3. Технологическая часть производства блюда Паэлья. 35

3.3.1 Рецептура блюда Паэлья. 35

3.3.2 Описание технологии производства блюда Паэлья. 36

3.3.3 Расчет себестоимости блюда Паэлья. 36

3.3.4 Товароведческая характеристика блюда Паэлья. 37

3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Паэлья. 37

3.3.6 Результаты органолептического анализа блюда Паэлья. 39

3.3.7 Результаты органолептического анализа блюда Паэлья. 40

Заключение. 43

Список использованной литературы.. 44

Приложение 1. 45

Приложение 2 …………………………………………………………………………………..47

1.        ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар-тинформ, 2014. – 15 с.

2.         ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. 

3.        Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.

4.        Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

5.        Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.

6.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2013. – 680 с.

7.        Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и ин-терьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.