Курсовая работа Грамположительные бактерии в пивоварении СамГТУ

Курсовая работа Грамположительные бактерии в пивоварении СамГТУ

К грамположительным бактериям, встречающимся в сусле и пиве, относятся молочнокислые палочки, пивные сарцины, микрококки.

Молочнокислые палочки (лактобациллы) в пиво попадают с суслом, засевными дрожжами, недостаточно чистой водой, вызывая ухудшение вкуса и аромата пива, вызывая помутнение и прокисание, а иногда - ослизнение.

Пивные сарцины хорошо развиваются в присутствии углекислого газа и спирта и обычно размножаются в пиве низового брожения, образуя опалисцирующую муть, мелкозернистый осадок, ослизнение, вызывая появление в пиве неприятного вкуса и медового запаха (сарцинное заболевание пива).

Микрококки, стрептококки легко приспосабливаются к анаэробным условиям, скапливаются в дрожжевых осадках бродильных и лагерных танков. Вызывают помутнение пива и изменение его вкуса.

К грамотрицательным микроорганизмам относятся уксуснокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки и др.

Оглавление

Введение. 3

1. Молочнокислые бактерии. 4

1.1.   Основные характеристики. 4

1.2.   Таксономия. 4

1.3. Метаболизм углеводов. 6

1.4. Метаболизм азота. 9

1.5. Потребность в кислороде. 10

2.3. Лактобактерии. 12

2.1. Классификация. 12

2.2. Лактобактерии в пиве и на пивоваренном производстве. 14

2.3. Порча пива молочнокислыми бактериями. 15

2.4. Среда для выделения лактобактерий. 18

2.5. Идентификация лактобактерий. 19

3. Педиококки. 22

3.1. Классификация. 22

3.2. Распространение педиококков в пиве и пивоваренных производствах. 23

3.3. Порча пива педиококками. 23

3.4.   Среда для выделения педиококков. 24

3.5.   Идентификация педиококков. 25

4.   Лейконостоки. 26

5. Гомоферментативные кокки. 27

6. Кокурии, микрококки и стафилококки. 28

7. Бактерии, образующие эндоспоры.. 30

Заключение. 31

Список литературы.. 32

1. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 87 с.

2. Новое в пивоварении/ под ред. Ч. Бэмфорта. – СПб.: Профессия, 2007. – 520 с.

3. Кунце, В. Технология солода и пива/ В. Кунце. – СПб.: Профессия, 2003

4. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/ Г.А. Ермолаева. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.