Курсовая работа Разработка технологии блюд из амарантовой муки СамГТУ

Курсовая работа Разработка технологии блюд из амарантовой муки СамГТУ

Стремление вести здоровый образ жизни является основной тенденцией современности. Заниматься спортом, отказаться от вредных привычек и правильно питаться стало актуально в первую очередь в связи с ухудшением общего состояния здоровья у населения. Частые стрессовые ситуации, активный ритм города, неблагоприятная экология, несбалансированность пищевого рациона и, как следствие, заметное учащение возникновения приобретенных и генетических заболеваний дают толчок для развития такой сферы общественного питания, как лечебно-профилактическое.

Амарант содержит огромное количество незаменимых аминокислот, особенно в семенах. Более питательными и обогащенными белком и аминокислотным составом считаются белозерные сорта амаранта. Мука из семян амаранта превосходит пшеничную муку своей пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Содержит большое количество минеральных веществ, антиоксидантов и незаменимых аминокислот. Состав муки из семян амаранта: белок 16-18 % (состоит из незаменимых аминокислот более чем 30 %), жир – 15 %, огромное количeство минеральных элементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь) и витамины. Особенность амарантовой муки – содержание биологически активного вещества сквалена.

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 4

1.1. Анализ российского рынка кондитерских изделий. 4

1.2. Нутрицевтическое питание. 7

1.3. Характеристика амаранта. 14

1.4. Свойства амарантовой муки и ее применение в диетическом и лечебно-профилактическом питании 19

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 21

2.1 Разработка технологии приготовления блюда «Амарантовая каша». 21

2.1.1. Рецептура блюда Амарантовая каша. 21

2.1.2. Описание технологии производства блюда Амарантовая каша. 21

2.1.3. Технологическая схема блюда Амарантовая каша. 21

2.1.4. Товароведческая характеристика блюда Амарантовая каша. 22

2.1.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Амарантовая каша. 23

Шкала оценки органолептических показателей блюда Амарантовая каша. 23

2.1.6. Результаты органолептической оценки блюда Амарантовая каша. 23

2.1.7. Карта хронометража блюда Амарантовая каша. 24

2.1.8. Калькуляционная карта блюда Амарантовая каша. 25

2.2 Разработка технологии приготовления блюда «Творожные сырники с мукой амаранта». 26

2.2.1. Рецептура блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 26

2.2.2. Описание технологии производства блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 26

2.2.3. Технологическая схема блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 27

2.2.4. Товароведческая характеристика блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 27

2.2.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 28

Шкала оценки органолептических показателей блюда Творожные сырники с мукой амаранта 28

2.2.6. Результаты органолептического анализа блюда Творожные сырники с мукой амаранта 29

2.2.7. Карта хронометража блюда Творожные сырники с мукой амаранта. 30

2.2.8. Калькуляционная карта блюда  Творожные сырники с мукой амаранта. 31

2.3 Разработка технологии приготовления блюда «Халва из муки амаранта». 32

2.3.1. Рецептура блюда Халва из муки амаранта. 32

2.3.2. Описание технологии производства блюда Халва из муки амаранта. 32

2.3.3. Технологическая схема блюда Халва из муки амаранта. 33

2.3.4. Товароведческая характеристика блюда Халва из муки амаранта. 33

2.3.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Халва из муки амаранта. 34

2.3.6. Результаты органолептического анализа блюда Халва из муки амаранта. 34

2.3.7. Карта хронометража блюда Халва из муки амаранта. 35

2.3.8. Калькуляционная карта блюда  Халва из муки амаранта. 37

Заключение. 38

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 40

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА АМАРАНТОВАЯ КАША.. 41

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА ТВОРОЖНЫЕ СЫРНИКИ С МУКОЙ АМАРАНТА.. 43

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА ХАЛВА ИЗ МУКИ АМАРАНТА  45

1.        ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

           2.         ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. 

           3.        Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.

           4.        Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).