Курсовая работа Разработка технологии блюд из ресторана с открытой кухней СамГТУ

Курсовая работа Разработка технологии блюд из ресторана с открытой кухней СамГТУ

Можно бесконечно смотреть на то, как горит огонь, течёт вода и работают другие люди. Это общеизвестный факт, о котором отлично знают рестораторы, делающие ставку на открытую кухню. Для гостей заведений самых разных форматов и кулинарных направлений наблюдение за приготовлением пищи стало своеобразным сеансом терапии. Сегодня поговорим о том, почему число проектов с open show kitchen растет, какие преимущества она обеспечивает и какими недостатками обладает.

ВВЕДЕНИЕ.. 4

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 6

1.1. Современные тенденции в общественном питании. 6

1.2. Состояние общественного питания в РФ.. 9

1.3. Исследования сферы обслуживания в ресторанах с открытой кухней. 11

1.4. Преимущества открытой кухни. 14

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 19

2.1 Разработка технологии приготовления блюда «Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля». 19

2.1.1. Рецептура блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 19

2.1.2. Описание технологии производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 19

2.1.3. Технологическая схема блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 20

2.1.4. Товароведческая характеристика блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 20

2.1.5. Результаты органолептической оценки блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 21

2.1.6. Карта хронометража блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 23

2.1.7. Калькуляционная карта блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 25

2.2 Разработка технологии приготовления блюда «Паэлья». 27

2.2.1. Рецептура блюда Паэлья. 27

2.2.2. Описание технологии производства блюда Паэлья. 27

2.2.3. Технологическая схема блюда Паэлья. 27

2.2.4. Товароведческая характеристика блюда Паэлья. 28

2.2.5. Результаты органолептического анализа блюда Паэлья. 29

Результаты органолептического анализа блюда Паэлья. 29

2.2.6. Карта хронометража блюда Паэлья. 30

2.2.7. Калькуляционная карта блюда  Паэлья. 32

2.3 Разработка технологии приготовления блюда «Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом». 33

2.3.1.Рецептура блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 33

2.3.2. Описание технологии производства блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 33

2.3.3. Технологическая схема блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом  34

2.3.4. Товароведческая характеристика блюда Равиоли из пшенично-кукурузной муки с моцарелой и базиликом.. 34

1. А.С. Макарова, Д.А. Конашина Формирование комплекса стандартов гостиничного предприятия в современных условиях // Вестник ассоциации вузов туризма и сервиса – 2020. – №2-2 – С. 5-10

2. Е.В. Бекбулатова, Е.В. Тадаева Значение завтрака в системе питания человека. Технология производства быстрых завтраков из зерновых культур // Технические науки – 2020. – №11(80). – С. 72-74

3. А.М. Агапкин Особенности пищевой ценности, ассортимент и нормирование качества пшеничных круп (кус-кус, полба, булгур, фрике) // Инновационная наука. – 2021. –№3. – С. 3-6