Курсовая работа Разработка рецептур и технологии производства блюд общественного питания СамГТУ

Курсовая работа Разработка рецептур и технологии производства блюд общественного питания СамГТУ

Работа + чертежи

Пельмени – это традиционное блюдо многих народов мира, которое имеет свои особенности в каждой стране. Однако, именно в России пельмени получили широкое распространение и стали неотъемлемой частью национальной кухни.

Пельмени – это блюдо, которое имеет множество вариаций и рецептов. Они могут быть с мясом, рыбой, овощами, грибами и даже фруктами! Но самое главное - это то, что пельмени объединяют людей разных национальностей и культур.

ВВЕДЕНИЕ.. 3

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 4

1.1 История пельменей. 4

1.2 Оборудование, используемое для приготовления пельменей. 6

1.3 Виды пельменей. 9

1.4 Сырье и продукты, используемые для приготовления пельменей. 13

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 15

2.1 Разработка технологии приготовления блюда «Пельмени домашние». 15

2.1.1. Рецептура блюда Пельмени домашние. 15

2.1.2. Описание технологии производства блюда Пельмени домашние. 15

2.1.3. Технологическая схема блюда Пельмени домашние. 15

2.1.4. Товароведческая характеристика блюда Пельмени домашние. 16

2.1.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Пельмени домашние. 17

2.1.6. Результаты органолептической оценки блюда Пельмени домашние. 18

2.1.7. Карта хронометража блюда Пельмени домашние. 19

2.1.8. Калькуляционная карта блюда Пельмени домашние. 20

2.2 Разработка технологии приготовления блюда «Пельмени волжские». 21

2.2.1. Рецептура блюда Пельмени волжские. 21

2.2.2. Описание технологии производства блюда Пельмени волжские. 21

2.2.3. Технологическая схема блюда Пельмени волжские. 21

2.2.4. Товароведческая характеристика блюда Пельмени волжские. 22

2.2.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Пельмени волжские. 23

Шкала оценки органолептических показателей блюда Пельмени волжские. 23

2.2.6. Результаты органолептического анализа блюда Пельмени волжские. 24

2.2.7. Карта хронометража блюда Пельмени волжские. 25

2.2.8. Калькуляционная карта блюда Пельмени волжские. 25

2.2.8. Калькуляционная карта блюда Пельмени волжские. 26

2.3 Разработка технологии приготовления блюда «Пельмени детские из индейки». 27

2.3.1. Рецептура блюда Пельмени детские из индейки. 27

2.3.2. Описание технологии производства блюда Пельмени детские из индейки. 27

2.3.3. Технологическая схема блюда Пельмени детские из индейки. 28

2.3.4. Товароведческая характеристика блюда Пельмени детские из индейки. 28

2.3.5. Разработка методологии органолептического анализа блюда Пельмени детские из индейки 29

2.3.6. Результаты органолептического анализа блюда Пельмени детские из индейки. 30

2.3.7. Карта хронометража блюда Пельмени детские из индейки. 31

2.3.8. Калькуляционная карта блюда  Пельмени детские из индейки. 31

2.3.8. Калькуляционная карта блюда  Пельмени детские из индейки. 32

Заключение. 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 34

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ.. 36

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА ПЕЛЬМЕНИ ВОЛЖСКИЕ.. 38

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА ПЕЛЬМЕНИ ДЕТСКИЕ ИЗ ИНДЕЙКИ  40

1. А.С. Макарова, Д.А. Конашина Формирование комплекса стандартов гостиничного предприятия в современных условиях // Вестник ассоциации вузов туризма и сервиса – 2020. – №2-2 – С. 5-10