Организация работы кухни ( структурного производства) детского кафе на 70 человек

Качественна работа!

Выполнена кандидатом наук!

КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: Организация работы кухни ( структурного производства) детского кафе на 70 человек

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Характеристика детского кафе 5

2 Характеристика производства детского кафе 8

3 Схема технологического процесса в горячем цехе кафе 12

4 Схема инфраструктуры детского кафе на 70 мест 13

5 Схема взаимодействия цехов детского кафе на 70 мест 14

6 Технологические расчеты 15

6.1 Расчет количества потребителей 15

6.2 Определение блюд и напитков, подлежащих изготовлению 16

6.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления 16

6.4 План-меню детского кафе 18

6.5 Расчет потребности сырья в горячем цехе 20

6.6 Расчет численности персонала горячего цеха 24

6.7 График выхода на работу поваров 25

6.8 Подбор технологического оборудования горячего цеха 27

6.9 Подбор кухонной посуды, инвентаря горячего цеха 28

6.10 Организация работы горячего цеха 30

Заключение 33

Список использованной литературы 34

Приложение 36