Курица с апельсинами ресторан (разработка авторского блюда)
Работа посвящена созданию полного пакета технологической документации на сложное горячее блюдо из птицы. В первой главе рассмотрены ассортимент, требования к качеству и товароведная характеристика сырья (ГОСТы на мясо птицы, фрукты, масла, специи).
Вторая глава включает разработку технико-технологической карты (ТТК) с пошаговой рецептурой (брутто/нетто), технологическую схему приготовления, калькуляцию себестоимости и продажной цены, а также бракеражный лист с органолептической оценкой готового блюда.
Третья глава описывает организацию рабочего места повара в горячем цехе: перечень оборудования, инвентаря, санитарные нормы (СанПиН) и требования техники безопасности.
Работа содержит цветные фотографии этапов приготовления (маринование, фарширование, запекание, подача) и образцы документации.
Объём работы: 33 страницы (включая таблицы, схемы, иллюстрации, приложения).
