Организация работы детского кафе на 30 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе предприятия
Объект исследования: детское кафе «Андерсон».
Предмет исследования: организация работы детского кафе на 30 мест и организация производства готовой продукции в горячем цехе предприятия.
Цель исследования: провести анализ организации работы детского кафе «Андерсон» на 30 мест и организации производства готовой продукции в горячем цехе предприятия.
Исходя из цели работы, выделим ключевые задачи, которые предстоит решить:
1. Раскрыть характеристику проектируемого предприятия;
2. Изучить характеристику проектируемого горячего цеха;
3. Рассмотреть технологические расчеты горячего цеха;
4. Осуществить разработку производственной программы предприятия;
5. Составить план-меню;
6. Произвести расчет и подбор оборудования горячего цеха;
7. Раскрыть расчет численности производственных работников;
8. Изучить подбор кухонной посуды и инвентаря;
9. Рассмотреть расчет полезной и общей площади цеха.
Методы исследования: анализ, синтез, сравнение, наблюдение.
Введение 4
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 6
Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 12
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 18
3.1. Разработка производственной программы предприятия 18
3.1.1. Определение количества потребителей 18
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 19
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов 20
3.2. Составление плана-меню 21
3.3. Составление таблицы и графика реализации блюд в торговых залах 21
3.4 Расчет потребного количества продуктов по меню 21
3.5 Технологический расчет и подбор оборудования 22
3.5.1 Расчет холодильного оборудования 22
3.5.2 Расчет теплового оборудования 25
3.6 Расчет численности производственных работников 37
3.7 Составление графика выхода на работу 38
3.8 Расчет и подбор немеханического оборудования 39
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря 41
3.10 Расчет полезной и общей площади цеха 41
Глава 4. ПЛАН ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА (ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ) 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 45
ПРИЛОЖЕНИЕ А План-меню 46
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Составление таблицы и графика реализации блюд в торговом зале 48
ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет сырья 50
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Сводная ведомость 55
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Комбинированный график выхода на работу 57
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Кухонная посуда и инвентарь 58
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Спецификация оборудования горячего цеха 60
ПРИЛОЖЕНИЕ И План-чертеж горячего цеха 61
1. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. №184-ФЗ с изменениями и дополнениями.
2. Закон РФ «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями.
3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ с изменениями и дополнениями.
4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ с изменениями и дополнениями.
5. Постановление правительства РФ от 16.07.2009 г. №584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности» с изменениями и дополнениями.
6. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. .- М.: Стандартинформ, 2014.
