Организация работы ресторана русской кухни на 70 посадочных мест
Дата изготовления: июнь 2020 года.
Учебное заведение: неизвестно.
В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства ресторана наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственной и экономической деятельности.
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 2
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5
1.1.Характеристика предприятия 5
1.2.Услуги предприятия 7
1.3.Организация рабочих мест и охрана труда персонала 12
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1.Составление ассортимента и классификации блюд 32
2.1.1.Разработка расчетного меню 34
2.1.2.Определение количества блюд 36
2.1.3.Составление плана меню 39
2.1.4.Разработка технико-инструкционных карт на фирменные блюда 53
2.2.Характеристика сырья 60
2.3.Калькуляция блюд 69
2.4.Контроль качества готовой продукции 73
2.5.Техническое оснащение производства 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 77
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги предоставляемые общественного питания»
3. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
5. СанПин 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания включая кондитерские цехи».
6. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи», 2017г.
7. В.П. Золин «Технологическое оборудование для предприятий общественного питания», 2017г.
8. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология производства мучных кондитерских изделий», 2017г.
9. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2017г.
10. Т.И. Шестакова «Калькуляция и учет общественном питании», 2018.
11. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2018г.
12. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
13. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
