Сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами

Дата изготовления: июнь 2024 года. 

Целью выпускной квалификационной работы является теоретическое обоснование и разработка технологии йогурта обогащенного растительным сырьем, а именно производство йогурта с добавлением порошка моркови.

Для достижения поставленной цели сформулированы задачи:

- анализ литературных данных о состоянии и перспективах рынка йогурта;

- изучение влияния порошка моркови на потребительские свойства йогурта;

- изучение изменения показателей качества йогурта с наполнителем из порошка моркови в процессе хранения;

- изучение морфологии готового продукта и исследование его органолептических показателей;

- изучение технологии производства йогурта с добавлением порошка моркови.

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….4

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ… …………………………………………..8

1.1. Состояние и перспективы рынка йогуртов в России……………………...8

1.2. Применение нетрадиционного сырья в производстве молочных продуктов …13

1.3. Виды нетрадиционного сырья в производстве йогуртов…...…………....14

1.4. Обзор патентов по производству йогурта ………………………………..19

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………...23

2.1. Схема проведения исследований……………...…………………………...23

2.2. Объекты исследований  …………….……………………………………..24

2.3. Используемое оборудование и реактивы …………………..…………….24

2.4. Методы исследования……………..……………………………………….25

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ……...28

3.1. Качество используемого сырья и готового продукта…...………………..28

3.2. Результаты изучения влияния порошка моркови на микрофлору полученного продукта …37

3.3. Технология производства йогурта с добавлением порошка моркови…..44

ВЫВОДЫ……..………………………………………………………………….47

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….49

1. Алексеева, Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни / Е.В. Алексеева // Пищевая промышленность. – 2007. – №10. – С. 78–79.

2. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №1. – С. 30–31.

3. Анализ объема молочного рынка России [Электронный ресурс]. – URL: http://www.moloko.cc/view_news. (дата обращения 05.05.2023).

4. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. – 2005. – №5. – С. 105–107.

5. Белаковский, М.С. Кальций и потребность в нем человека // Вопросы питания. – 1999. – № 6. 

6. Беляев, Е.Н. Современные экологические проблемы питания / Е.Н. Беляев // Здоровье населения и среда обитания. – 2001. – № 7. – С. 32–33.

7. Богатырев, А.Н. Проблемы здорового питания / А.Н. Богатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1997. – № 10. – С. 20–22.

8. Бондаренко, В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. – 2003. – №7. – С. 56–63.

9. Быков, И.И. Экстрагирование биологически активных веществ в технологии фитопрепаратов / И.И. Быков, Д.В. Компанцев, И.М. Привалов // Вестник Смоленской государственной медицинской академии. – 2017. – Т. 16. – № 2. – С. 170-180.

10. Быков, И.И. Экстрагирование биологически активных веществ в технологии фитопрепаратов / И.И. Быков, Д.В. Компанцев, И.М. Привалов // Вестник Смоленской государственной медицинской академии. – 2017. – Т. 16. – № 2. – С. 170-180.

11. Гордеев, А. Некоторые аспекты продовольственной проблемы мира / А. Гордеев // Вопросы экономики. – 2001. – № 6. – С. 56–60.

12. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов [Электронный ресурс]. – URL: http://www.consultant.ru (дата обращения 05.05.2023).

13. ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия.

14. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. – М.; Барнаул: Изд – во АлтГТУ, – 2002. – С. 75 

15. Евдокимов, О.Г. Развитие российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. – 2005 .– №1. – С. 30–34. 

16. Евдокимова, О.В. Товарные, биохимические, функциональные и технологические свойства корня женьшеня / О.В. Евдокимова // Технология и товароведение инновационных продуктов, № 1 (6). 2011. – С. 59–72.

17. Ермилов, А.С. Обзор растущих рынков молочной продукции // Молочная сфера. – 2012. – № 4. – С. 32.

18. Ермошин ,Н.А., Романчик Я.С. Концептуальный подход к научному обоснованию модификации технических средств и технологического оборудования пищевых производств // Современная наука и инновации. – 2021. – № 1(33). – С. 83-89. 

19. Кайшев, В.Г. Состояние и развитие продовольственного комплекса России В.Г. Кайшев// Пищевая промышленность. – 2006.– № 3. – С. 8–18

20. Кемеровский молочный комбинат [Электронный ресурс]. – URL: доступа:https://www.dairynews.ru/company/russia/sfo/kemerovskaya-oblast/kemerovskiy-molochnyy-kombinat-oao. (дата обращения: 02.05.2023).

21. Коршунова Т.Ю., Кузина Е.В., Рафикова Г.Ф., Логинов О.Н.Бактерии рода pseudomonas для очистки окружающей среды от нефтяногозагрязнения // Экобиотех. 2020. Т. 3, N 1. С. 18-32.https://doi.org/10.31163/2618-964X-2020-3-1-18-32.

22. Кудряшов, В.Л. Листостебельная масса трав – новое растительное сырье // Пищевая промышленность. – 2013. – № 10. – С. 64–66.

23. Лосева, И.В. Структура отечественного фармацевтического рынка пробиотиков / И.В. Лосева, Е.А. Тулебаев // Научный альманах. – 2017. – № 2 (3). – С. 357–363. 

24. Лукьянова Е.М. Микробная экологическая система человека и использование отечественных мультипробиотиков для профилактики и устранения ее нарушений у детей / Е.М. Лукьянова, Ю.Г. Антипкин // Современная педиатрия. – 2009. – №4 (26). – С. 28–32.

25. Мир продуктов здорового питания // Пееработка молока. – 2008. – № 4. – С. 42–43.

26. Молоко в Кемерово [Электронный ресурс]. – URL: http://kemerovo.regtorg.ru/goods/moloko/ (дата обращения 05.02.2023).

27. Молочные предприятия в Кемеровской области / Молоко, молочные продукты, сыр [Электронный ресурс]. – URL: https://milknet.ru/litecat/molochnye_predpriyatiya_v_Kemerovskoy_oblasti (дата обращения 05.02.2023).

28. Назарова Э.А., Первова М.Г., Егорова Д.О. Разнообразие культивируемых аэробных бактерий, выделенных из линдан-загрязненных почв // Вестник Пермского университета. Серия: Биология.- 2021.- N 2. -С. 93- 100. 

29. Новый стаканчик с волной от компании ABCIL. – Молочная промышленность. – 2012. – № 3. – С. 25

30. Нугманова, Х. М. Использование морковного порошка в качестве пребиотика в технологии производства функциональных колбасных изделий / Х. М. Нугманова, Б. К. Асенова, А. Н. Нургазезова, С. К. Касымов.// Молодой ученый. — 2015. — № 10.3 (90.3). — С. 28-31. — URL: https://moluch.ru/archive/90/18999/ (дата обращения: 02.05.2023).

31. Обзор российского и мирового рынков молока и молочной продукции по состоянию на 19.08.2022г. [Электронный ресурс] – URL: http://www.kaicc.ru/sites/default/files/moloko_rf_19.08.2022.pdf (дата обращения 05.02.2023). 

32. Общие фармакопейные статьи на препараты пробиотики для государственной фармакопеи РФ XIII издания – первый опыт в мировой фармакопейной практике / И.Г. Осипова, В.Ф. Евлашкина, Д.С. Давыдов, Е.И. Саканян // Medical sciences. – 2016. – № 6. – С. 

33. Пастушкова, Е.В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов/ Е.В. Пастушкова, Н.В. Заворихина, А.В. Вяткин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии, 2016.– Т.4.– №4.– С105–113.

34. Пат 2307514 РФ Способ получения кисломолочного продукта типа йогурт / Ю.С. Рябко, О.В. Лукин, В.В. Ланина, Н.М. Шустрова.  № 2006106394, заявлено 02.03.2006, опубликовано 10.10.2007. – Бюл. № 13.

35. Пат 2348161 РФ Способ производства йогурта / И.В. Краюшкина, Э.П. Шалапугина, Н.В. Шалапугина, В.Я. Матвиевский. № 2006102720, заявлено 01.02.2006, опубликовано 20.01.2007. –Бюл. № 13.

36. Пат 2350088 РФ, Способ производства йогурта / С.Г. Канарейкина, И.А. Ахатова, В.И. Канарейкин. № 2002103706, заявлено 15.02.2002, опубликовано 20.02.2003. –Бюл. №13.

37. Пат 2463796 РФ, Способ производства йогурта / Н.Н. Гатько, Т.В. Киреева, В.В. Васильева. № 2005117465, заявлено 07.06.2005, опубликовано 20.10.2006. – Бюл. № 13.

38. Пат. 2 466 554 C2 Российская Федерация, МПК A23L 1/00. Способ получения растительных экстрактов / Пехтерева Н.Т., Амельченко В.В., Кононова Е.И.; заявитель и патентообладатели: Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Белгородский университет кооперации, экономики и права». – № 2011112587/13, заявл.: 2011.04.01; опубл.: 2012.11.20. – Бюл. № 32.

39. Пат. 2 466 554 C2 Российская Федерация, МПК A23L 1/00. Способ получения растительных экстрактов / Пехтерева Н.Т., Амельченко В.В., Кононова Е.И.; заявитель и патентообладатели: Автономная некоммерческая организация высшего профессионального образования «Белгородский университет кооперации, экономики и права». – № 2011112587/13, заявл.: 2011.04.01; опубл.: 2012.11.20. – Бюл. № 32.

40. Перспективы развития функциональных продуктов питания / В.Ю. Контарева, М.И. Шрамко, И.А. Евдокимов и др. // Молочная промышленность. – 2011.– №8. – С. 36–37.

41. Политика здорового питания / Покровский, В.И., Романенко, Г.А., Княжев, В.А. и др. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002.– 344 с.

42. Ребров В.Г. Витамины и микроэлементы/ В.Г. Ребров, О.А. Гомова // М.: АЛЕВ – В. – 2003.

43. Российский рынок кисломолочных продуктов 2021: творог, сметана, йогурт. [Электронный ресурс] – URL: https://foodmarket.spb.ru/archive.php?article=2795 (дата обращения 05.02.2023).

44. Рынок питьевых йогуртов [Электронный ресурс]. – Электрон. Дан. – URL: https://milknews.ru/index/novosti-moloko_3738.html. (дата обращения 05.02.2023).

45. Сендецкая А.В. Амарантовая мука как функциональная добавка для йогурта / А.В. Сендецкая, О.П. Серова, Д.А. Скачков // Молочная река. – 2010. – № 3 (39). – С. 50–51.

46. Состояние и перспективы развития рынка молока и молочных продуктов [Электронный ресурс]. – Электрон. http://www.foodtours.ru/toiks-619-1.html.

47. Термокамера МИКРОЭЛ ТК-840-МЭЛ 300 для производства кисломолочной продукции [Электронный ресурс]. – URL: https://shop.microel.info/termokamera (дата обращения 05.02.2023).

48. Типсина Н.Н. Использование порошка моркови в пищевой промышленности/ Н.Н. Типсина, Е.А. Типсин // Вестник КрасГАУ. - 2014. -№4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-poroshka-morkovi-v-pischevoy-promyshlennosti (дата обращения: 02.05.2023).

49. Тихомиров С.А. Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья: автореферат дисертация кандидадских наук: 05.18.15: защищена 17.12.2013 / Тихомиров Сергей Анатольевич – М. – 2013. – С. 26.

50. Юдина, Ю.В. Микробиота кишечника как отдельная система организма / Ю.В. Юдина, А.А. Корсунский, А.И. Аминова // Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова. − 2019. − С. 36−43.

51. Probiotic Species in the Modulation of Gut Microbiota: An Overview / M. Azad, M. Sarker, T. Li, J. Yin / BioMed research international. – 2018. – P. 9478630.

52. Swati P.G., Indu Sh.T. Biodegradation of pyrene by Pseudomonas sp.ISTPY2 isolated from landfill soil: Process optimisation using Box-Behnkendesign model // Bioresource Technology Reports. 2019. Vol. 8. P. 100329. URL: https://doi.org/10.1016/j.biteb.2019.100329.