Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в су-вид

Дата изготовления: февраль 2025 года. 

Целью курсовой работы является: изучение организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, приготовленных с использованием метода су-вид. 

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить современные технологии приготовления блюд в су-вид, включая особенности термической обработки и влияния на качество продуктов.

- разработать технологические карты и рецепты для блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, применяемых в процессе су-вид-кулинарии.

- исследовать организацию рабочего процесса на кухне, включая особенности подготовки оборудования и необходимых ингредиентов для эффективного приготовления блюд в су-вид.

Есть приложения.

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1. Организация процессов приготовления в су-вид……………………..5

1.1 Понятие и история метода су-вид……………………………………………5

1.2 Технологические особенности приготовления блюд в су-вид…………….7

1.3 Кулинарные аспекты оформления и подготовки к реализации блюд в су-вид…12

Глава 2. Анализ блюд, изготовленных по технологии су-вид….……………...15

2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд, изготовленных по технологии су-вид.15

2.2 Особенности технологического процесса производства………………….18

2.3 Аппаратно-технологическая схема производства…………………………21

Заключение……………………………………………………………………….31

Список использованных источников…………………………………………...35

Приложения……………………………………………………………………...37

1. Baldwin D.E.. Sous vide cooking: A review / D.E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. - Vol. 1. - 2012.

2. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L.P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. - 2010. - № 110. - pp. 2313-2365.

3. Douglas E. Boldwin. Sous Vide for the home cook [Текст]: Кулинарное пособие:- М.: Paradox Press, 2010. - 394 c.

4. Garcia-Segovia P. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle / P. Garcia-Segovia, A. Andres-Bello, and J. Martinez-Monzo // Journal of Food Engineering. - 2007. - Vol. 80.

5. Lisa Q. Fetterman. Sous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals [Текст]: Кулинарное пособие: М.: Kindle, 2016. - 456 c.

6. Все о мясе. Теория и практика переработки мяса [Текст]: Научно технический журнал / Готовые блюда от ГК ПТИ по технологии Sous Vide / А. Куракин, Т. Гребенщикова. - М.: Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2018.

7. Ева Пунш. Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать. Альпина Паблишер. 2016.

8. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство [Текст]: Сборник материалов Международной научно-технической конференции / Разработка обогащенных пищевых систем с пролонгированным сроком годности / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, А.В. Фомичева. - М.: Воронежский государственный университет инновационных технологий, 2013. - 671 c.

9. Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство [Текст]: Сборник материалов Международной научно-технической конференции / Исследование процесса Sous-vide обработки полуфабриката говядины / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Р.О. Гончаров. - М.: Воронежский государственный университет инновационных технологий, 2013. - 348 c.

10. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Г. Кайм; перевод с нем. Г.В. Соловьев, А.А. Куреленко. - СПб.: Профессия, 2006. - 488 с.

11. Лабораторные работы по технологии продукции общественного питания [Текст]: Учебник. М.: Николаева Л.И., Лешкова Г.С., Рыжова Л.В., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В., В 2 ч. - Екатеринбург: Издательство Урал. Государственного Экономического университета, 2016.

12. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясних продуктов: учеб. пособие / Н.И. Лузина. - Кемерово: Кемеров. техн. ин-т пищ. пром-сти, 2004. - 75 с.

13. Практическое руководство для приготовления по «су-вид» технологии. Д. Болдуин [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

14. Технология продукции общественного питания (под ред. Ратушного) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lib-izhgsha.ru

15. Технология су-вид: полный путеводитель [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://conference. osu. ru/infoletter/requirements. Html

16. Химический состав российских продуктов питания [Текст]: Справочник. /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

17. Шугурова Т.Б. Техника и технология здорового питания / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. - 2011. - № 12.