Курсовая работа Разработка технологии производства блюд из рыбы с использованием растительных экстрактов СамГТУ

Курсовая работа Разработка технологии производства блюд из рыбы с использованием растительных экстрактов СамГТУ

В современном мире питание играет ключевую роль в поддержании здоровья и благополучия человека. Правильное питание является одним из основных факторов, влияющих на качество жизни и продолжительность жизни. В связи с этим, разработка новых продуктов питания и технологий их производства становится актуальной задачей.

           Одной из перспективных областей в области пищевой промышленности является разработка технологии производства блюд из рыбы, обогащенных полезными веществами. Рыба – это ценный источник белка, жирных кислот омега-3, витаминов и минералов. Однако, она также может содержать тяжелые металлы, пестициды и другие вредные вещества. Поэтому важным аспектом является использование безопасных методов обработки рыбы и применение натуральных добавок для улучшения ее вкусовых качеств и повышения пищевой ценности.

Введение. 4

1. Теоретическая часть. 5

1.1. Современные тенденции в общественном питании. 5

1.2. Состояние общественного питания в РФ.. 6

1.3. Исследование товароведных характеристик рыбы.. 7

1.4. Использование растительных экстрактов в общественном питании. 16

2. Экспериментальная часть. 19

2.1 Результаты анкетирования. 19

3. Технологическая часть. 22

3.1. Технологическая часть производства блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля. 22

3.1.1 Рецептура блюда Рубленые рыбные котлеты из трески с луком фри и муссом из картофеля 22

3.1.2 Описание технологии производства блюда Рыбные котлетки с луковым экстрактом.. 23

3.1.3 Расчет себестоимости блюда Рыбные котлетки с луковым экстрактом.. 23

3.1.4 Товароведческая характеристика блюда Рыбные котлетки с луковым экстрактом.. 23

3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Рыбные котлетки с луковым экстрактом.. 23

3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда Рыбные котлетки с луковым экстрактом  25

3.1.7 Результаты органолептического анализа блюда Рыбные котлетки с луковым экстрактом  26

3.2. Технологическая часть производства блюда Рыбные пельмени. 27

3.2.1 Рецептура блюда Рыбные пельмени. 27

3.2.2 Описание технологии производства блюда Рыбные пельмени. 28

3.2.3 Расчет себестоимости блюда Рыбные пельмени. 28

3.2.4 Товароведческая характеристика блюда Рыбные пельмени. 29

3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Рыбные пельмени. 29

3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда Рыбные пельмени. 31

3.2.7 Результаты органолептического анализа блюда Рыбные пельмени. 31

3.3. Технологическая часть производства блюда Ризотто с рыбой. 33

3.3.1 Рецептура блюда Ризотто с рыбой. 33

3.3.2 Описание технологии производства блюда Ризотто с рыбой. 33

3.3.3 Расчет себестоимости блюда Ризотто с рыбой. 34

3.3.4 Товароведческая характеристика блюда Ризотто с рыбой. 34

3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Ризотто с рыбой. 34

3.3.6 Результаты органолептического анализа блюда Ризотто с рыбой. 36

3.3.7 Результаты органолептического анализа блюда Ризотто с рыбой. 36

Заключение. 38

Список использованной литературы.. 39

1.        ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар-тинформ, 2014. – 15 с.

2.         ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. 

3.        Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.

4.        Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).

5.        Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.

6.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2013. – 680 с.