Курсовая работа Разработка системы ХАССП для фирменных блюд СамГТУ
Курсовая работа Разработка системы ХАССП для фирменных блюд СамГТУ
Соя – культура разнообразного использования. Это связано с химическим составом ее семян, которые содержат 28-52 % полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, 16-27 % жира и около 20 % углеводов. Возделывая сою, хозяйства получают два полноценных урожая: белка растительного масла.
Сою рекомендуют как диетический продукт для больных диабетом. Белок ее характеризуется высокой переваримостью (80-95 %) усвояемостью (80-90 %) и хорошей растворимостью в воде; по содержанию незаменимых аминокислот он богаче, чем белок других зерновых бобовых культур: содержания лизина в соевой муке в 8-9 раз больше, чем в пшеничной и в два раза больше, чем в говядине.
При благоприятном сочетании питательных веществ сою можно возделывать как пищевое, кормовое и техническое растение.
Соевый рынок России сейчас раздирают конкурентной борьбой, иногда не самой добросовестной. Идет процесс формирования рынка соевых продуктов и ингредиентов как нового сегмента потребительского рынка. Он начался лишь пять лет назад. В этой связи хочется обратить внимание на следующее. Одна группа российских ученых считает, что в России нет соевых продуктов, а есть только соевые добавки - белковые добавки, улучшающие те или иные характеристики продукта. Другие признают существование и того, и другого. Из этого следует, что необходимо выделить отдельный, самостоятельный рынок - соевых продуктов и ингредиентов. Потребитель должен знать, какие бывают соевые продукты, что это за продукты, из чего они состоят, что такое соевые ингредиенты, куда и в каком количестве их добавляют.
Введение. 3
1. Литературный обзор. 4
1.1 Морфологические особенности. 4
1.2 Соя в мире. 5
1.3 Продукты переработки из сои. 6
1.4. Пищевые продукты из соевых бобов. 7
1.5. Перечень блюд из сои. 8
1.6 Соя. Достоинства и недостатки. 9
2 ПЛАН ХАССП.. 11
2. 1 Описание сырья и готового блюда. 11
2.2 Описание области применения и описание технологических процессов производства блок-схем 18
2.2.1 Блюдо Баклажаны и помидоры, запеченные с тофу. 18
2.2.2 Блюдо Мисо-суп. 21
2.2.3 Блюдо Запеканка рисовая на соевом молоке. 26
2.4. Определение контрольных точек. 65
2.5. Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки. 69
2.6. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки. 72
2.7. Установление коррекций и корректирующих действий. 75
Заключение. 77
Список литературы.. 78
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ФИРМЕННЫХ БЛЮД.. 79
1. Н.В Макарова Методология органолептического анализа продуктов общественного питания: примеры кейсов Учебное пособие Самара Самарский государственный технический университет 2019-659с
2. Могильный М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий из сои 2002-235с
3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания-433с
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003.-354с
5. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко - Сборник рецептур – 2009.-444с
6.Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008-236с
7. В.Н. Водолазький: Блюда из сои и соевых продуктов, 2006-752с
8.Тейлор Кэтрин Настоящая еда. Более 100 ярких и вкусных идей для вегетарианцев и не только - 2020 г.-155с
