Разработка производственной программы в горячем цехе ресторана высшего класса, специализирующего на национальной узбекской кухне на 130 мест

Дата изготовления: июнь 2020 года. 

Учебное заведение: неизвестно.

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

ВВЕДЕНИЕ 4

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 6

1.1. Описание исследуемого предприятия 6

1.2. Управление предприятием общественного питания 7

1.3. Характеристика структурного подразделения 9

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 11

2.1. Расчет количества потребителей 11

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 12

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 12

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 13

2.5. Составление расчётного меню предприятия 13

2.6. Составление плана-меню 16

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 19

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 22

2.9. Расчет численности работников производства 23

2.10. Планирование работы бригады (команды) 26

2.11. Расчет и подбор технологического оборудования 27

2.12. Расчет площади цеха 39

2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 40

2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения 41

3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 46

3.1. Составление технико – технологической карты 46

3.2. Составление калькуляционной карты 46

3.3. Составление требования в кладовую 46

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 47

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 49

ПРИЛОЖЕНИЯ 54

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

5. ГОСТ Р 55051-2002 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу

6. ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.

7. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

8. ГОСТ Р 54609-2013 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

10. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации

11. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования 

12. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятий общественного питания. Классификация и общие требования.

13. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания

14. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции

15. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

16. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 5-е изд., стереотипное. - М.: Академия, 2012. – 496 с

17. Бурчакова Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студ. учреждений сред. Проф. Образования. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2017. – 384 с

18. Буткейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. – 13-е изд., стер – М.: Академия, 2014. – 336 с

19. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. – М.:Академия, 2014. – 336 с.

20. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.проф. образования / В.П.Золин. – М.: Академия, 2014. – 320 с

21. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 96 с

22. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий,- 2-е изд., испр. и доп. Учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2016. – 199 с.

23. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

24. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 (Справочник) / Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2013. – 512 с.

25. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования/И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

26. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования/И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с.

27. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.- М.: Троицкий мост, 2017. – 353 с.

28. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.- М.: Троицкий мост, 2017. – 353 с.

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.

30. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. Учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 512 с.

31. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования/ Л.З.Шильман. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.

Дополнительные источники

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с. 

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб.пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).

3. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб.пособие для высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование).

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 200 – 272 с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2010- 552 с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2012. – 336 с., [16] с. цв. ил.

7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с.

8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2000 – 373 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2004. – 640 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея.- М.: Хлебпроинформ, 1997 – 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ.ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

14. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).

15. Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка. – М.: Академия, 200 – 416 с.

16. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятия питания: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/Л.З. Шильман – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 192 с. – (Индустрия питания).