Организация производства и реализации горячих блюд сложного ассортимента из грибов в горячем цехе в молодежном кафе с обслуживанием официантами на 100 мест

Дата изготовления: декабрь 2025 года. 

Целью курсовой работы является разработка организации производства и реализации горячих блюд сложного ассортимента из грибов в горячем цехе молодежного кафе.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- дать характеристику разрабатываемого предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха;

- составить производственную программу предприятия;

- составить расчетное меню и меню сотрудников.

- составить производственную программу цеха;

- описать организацию работы цеха и рабочих мест

Есть приложение.

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 5

1.1. Характеристика предприятия общественного питания 5

1.2. Характеристика проектируемого цеха 10

2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА 17

2.1 Составление графика загрузки зала 17

2.2 Разбивка блюд по ассортименту 18

2.3 Составление расчётного меню 21

2.4. Составление производственной программы горячего цеха 25

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И РАБОЧИХ МЕСТ 27

3.1. Организация труда горячего цеха 28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 31

ПРИЛОЖЕНИЕ А 34

1.                    Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.                    Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.                    ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. — Введ. 2014-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. — III, 12 с.

4.                    ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. — Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2015. — 15 с.

5.                    ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

6.     СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. — Введ. 1972-01-01. — М.: Стройиздат, 1972. — 24 с.

7.     Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 № 51-ФЗ (ред. от 01.07.2024). — Ст. 69-115 (Об обществах с ограниченной ответственностью).

8.                    СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах» [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 3

9.                    Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 398с.ил.- (Среднее профессиональное образование).

10.                СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. — Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 27.10.2020. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021. — 156 с.

11.                СП 2.3.6.3668-20. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности организаций общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевой продукции и продовольственного сырья. — Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2020 № 3. — М., 2020.

12.                Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

13.                Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015.

14.                СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. — Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 27.10.2020. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021. — 156 с.

15.                Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16.                ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Электронный ресурс]: межгосударственный стандарт, введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1674-ст с 1 января 2016 г.

17.                ГОСТ 12.0.004-2015 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда» Электронный ресурс: межгосударственный стандарт, введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09.06.2016 № 600-ст с 1 марта 2017 года

Интернет источники:

1.                    Модульное тепловое оборудование [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://professional.electrolux.ru/Products/Food-Service/Stoves/

2.                    Атланта Сервис [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://atlanta-service.ru/?ysclid=mgqj0x1sbi926693916

3.                    Русская еда [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.russianfood.com/

4.                    Я готовлю [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.iamcook.ru/

5.                    Тысяча меню [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.iamcook.ru/