Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2. Росдистант. Практические задания
Уважаемый покупатель, новую работу можно заказать перейдя в личные сообщения!
Выполнение курсовых, практик, лабораторных, тестов, ККР.
По предложениям обращайтесь в личные сообщения.
Дисциплина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2»
После изучения курса
Практическое занятие №1
«Оперативное планирование
на предприятиях общественного питания.
Оперативное планирование на заготовочных предприятиях общественного питания»
Формулировка задания:
Определить ассортимент и выход полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых) при разделке 15 т говядины 1 категории (расчет составить для 1 смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья, т.е. 9,0т)
Рекомендации по выполнению задания:
Цель – получение навыков организации и планирования работы мясного цеха фабрики заготовочной
Задачи:
1. Освоение теоретических основ по работе со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
2. Определение ассортимента и выхода полуфабрикатов при разделке мяса в мясном цехе фабрики заготовочной.
3. Определение массы крупнокусковых полуфабрикатов
4. Расчет количества порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов из данного количества сырья.
Алгоритм выполнения практического задания:
1. Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции
2. Выполнить задание
3. Задать вопросы преподавателю в форуме
Теоретический материал
1.Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности.
1 Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
- ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);
- техническая оснащенность предприятия;
- сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
- ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;
- объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности.
1. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы).
2. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции
3. Заказы передаются в цеха в виде дневного производственного плана.
Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа.
Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
В таблице №12 сборника рецептур блюд «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из котлетного мяса» приводится % выхода мясных полуфабрикатов при разделке различных видов мясного сырья с учетом категории.
1.Пример расчета 1.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу 1:
Мп/ф =
(1)
где:
Мп/ф – масса полуфабриката, кг
Мбрутто - масса сырья (брутто), кг;
K - %, учитывающий удельный вес частей мяса, получаемых при кулинарном разделке
Для определения количества порций, порционных,. мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов используем формулу 2
Nпор. =
: gп (2)
gп - масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур)
Пример. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.
По сборнику рецептур блюд таблица 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из котлетного мяса» находим выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, при разделке говядины 1 кат. используемых для приготовления азу. Выход данных частей составляет 10,1% (4,0 +6,1).
gп - массу нетто на 1 порцию блюда берем из рецептуры блюда, по сборнику рецептур, в данном случае она составляет 119 г.
Подставляя значения в формулу 2, получаем количество порций
Nпор. =
: 119 =424 порции
Образец решения
задание 1 .определить ассортимент и выход полуфабрикатов из 10 т говядины 1-й категории. Расчет составить для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья т.е 6.0т.
Дано: 6, 0 перерабатываемого сырья в смену ( говядина 1 категории), что составляет 60 % от суточного объема 10,0т
Определить ассортимент и количество полуфабрикатов.
Данные свести в таблицу
( табл. 1, указано процентное содержание частей туши говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части, в соответствии с кулинарным назначением)
Таблица 1-Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории
Наименование частей туши
Выход
Наименование полуфабрикатов
Масса одной порции (нетто)
Количество полуфабрикатов, шт. (порций)
Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг
%
масса, кг
Спинная часть (толстый край)
1,7
102
Антрекот
125
960
120,0
Поясничная часть (тонкий край}
1,6
96
Бефстроганов
119
655
77,94
Тазобедренная часть:
верхний кусок
2,0
120
Ромштекс
70
600
42,0
110
709
77,99
внутренний кусок
4,5
270
Зразы натуральные
125
960
120,0
Поджарка
79
950
75,0
Мясо для шашлыка
79
950
75,0
боковой кусок
4
240
Говядина духовая
125
2000
250
наружный кусок
6.1
306
Азу
119
2991
356,0
Лопаточная часть:
плечевая
2,0
120
заплечная...
2,5
150
Гуляш
79
3417
269,94
Подлопаточная часть
2,0
120
Для варки
-
-
120
Грудинка (мякоть)...
2,8
168
Гуляш
79
2126
167,95
Покромка
4,1
246
-
-
246,0
Котлетное мясо
40,3
2418
Бифштекс рубленый
80
17725
1418,0
Котлеты рубленые
56
17857
1000,0
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
73,6
4418
Кости
22,2
1332
Для варки бульонов
-
-
Сухожилия, хрящи
3,2
192
Технические зачистки и потери при разделке
0,5
30
Потери при хранении
0,4
24
Потери при нарезке
0,1
6
Всего...
100,0
6000
Для информации:
На заготовочном предприятии для осуществления контроля за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по установленной форме (см. приложение 1) В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в процентах и килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор
Бланк выполнения задания – не требуется, использовать титульный лист к практическому заданию (см. приложение «Титульный лист к практическому заданию»)
