ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТЕХНОЛО-ГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Год сдачи 2025 год.
Объем работы 66 стр
1.1Состав и польза кефира и йогурта. 5
1.2 ГОСТы для оценки кефиров и йогуртов. 12
1.3 Закваски для кефира и йогурта. 19
1.4 Наполнители для кефира и йогурта. 26
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ.. 32
2.1 Подготовка улучшателей. 32
2.2 Приготовление кефира и йогурта. 36
2.3 Физико-химический анализ продуктов. 43
2.4 Микробиологический анализ продуктов. 45
2.5 Органолептический анализ продуктов. 47
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ.. 48
3.1 Результаты физико-химического анализа. 48
3.2 Результаты микробиологического анализа. 50
3.3 Результаты органолептического анализа. 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
Последнее десятилетие характеризуется существенным изменением в науке о питании, в частности, в области создания функциональных продуктов. Функциональные продукты – это пищевые продукты, обладающие добавленной пользой для организма за счёт повышения концентрации полезных веществ, например, витаминов, минералов и белков. Такие продукты стали ответом на актуальный запрос потребителя – желание заботиться о себе без использования лекарственных средств и биологических добавок. Физиологическая ценность функциональных пищевых продуктов обусловлена их способностью поддерживать на достаточно высоком уровне физическое состояние человека, иметь антистрессовый эффект, нормализовать микробную флору пищеварительного тракта, предупреждать развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы, активизировать иммунную систему человека, улучшать углеводный и жировой обмен [3].
В настоящее время большую популярностьсреди таких продуктов получили молочные и кисломолочные продукты с добавлением в их состав различных растительных добавок, обладающих функциональностью. При этом проектирование и производство относительно недорогих продуктов с наиболее благоприятным рецептурным составом являются приоритетными новшествами в ассортиментной политике предприятий молочной промышленности. Поиск природных биологически активных соединений, способных повысить устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, поддерживающих и корректирующих здоровье, также остаётся актуальной задачей [31].
Кефир укрепляет иммунитет, обладает антибактериальными свойствами, снижает риск остеопороза, улучшает плотность костей, побеждает хроническую усталость, облегчает симптомы аллергии и астмы, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. Также кефир помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника и улучшает пищеварение.
Йогурт богат кальцием, цинком, витаминами группы В и представляет собой концентрированную форму молочных белков. Йогурт – источник белков высокого биологического качества. Характерная активность бактериальных культур в йогурте способствует лучшему перевариванию белков молока, что способствует их лучшей усвояемости [38].
В технологиях кисломолочных продуктов наиболее популярными немолочными компонентами являются фрукты, ягоды, орехи, злаки, различные фруктовые сиропы, также в последнее время часто можно встретить йогурты с добавлением зелени или овощей.
Целью исследования является изучение возможности использования растительных компонентов для производства кефира и йогурта функционального назначения.
Задачи исследования:
1. Изучить возможности использования наполнителей растительного происхождения для производства кефира и йогурта.
2. Исследовать влияние наполнителей на органолептические показатели кефира и йогурта.
3. Сравнить физиологические, химические и микробиологические показатели кефиров и йогуртов с различными наполнителями.
Исследование показало, что на рынке присутствуют отечественные закваски кефира и йогурта без ГМО, без консервантов и без красителей, а также есть безглютеновые закваски. Изучение возможности использования для производства кефира и йогурта функционального назначения наполнителей растительного происхождения показало эффективность семян бобов овощных, а также ягод малины и облепихи. Анализ синеретических свойств привёл нас к выводу, что добавление бобов в кефир незначительно уменьшает объём сыворотки, а добавление ягод облепихи увеличило синеретические свойства продукта на 30%. Добавление в йогурты в этих же навесках бобов снижает синеретические свойства продукта. При добавлении любого компонента в кефир вязкость его значительно уменьшалась, у йогурта, наоборот, вязкость увеличивалась. Значительное подкисление продуктов вызывало только добавление облепихи, поэтому в дальнейшем нужно подобрать их оптимальную концентрацаию. Изучая органолептические показатели, сразу несколько показателей, таких как запах, привкус, вкус, цвет и другие показатели, команда дегустаторов единогласно положительно оценила все экспериментальные образцы.
