Технология аналитического контроля качества кваса
Дата изготовления: май 2025 года.
Учебное заведение: неизвестно.
Объект исследования - ООО «Гофман» (г. Оренбург).
Проведен анализ финансовых показателей за 2023-2024 годы.
Целью дипломного проекта является определение кислотности кваса.
Задачами дипломного проекта являются:
– Изучить общие сведения о квасе;
– Рассмотреть историю происхождения кваса;
– Проанализировать сырье для производства и его влияние на качество изделий;
– Исследовать особенности технологии производства кваса;
– Изучить классификацию кваса;
– Ознакомиться с влиянием кваса на организм человека;
– Изучить критерии оценки качества кваса;
– Провести анализ ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности;
– Провести анализ ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;
– Провести анализ ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ;
– Изучить средства измерений, реактивы и материалы, необходимые для работы;
– Провести обработку результатов и сделать выводы;
– Провести анализ экономической эффективности ООО «Гофман»
Введение 5
1 Общие сведения о квасе 7
1.1 История происхождения 7
1.2 Сырье для производства и его влияние на качество изделий 8
1.2.1 Типы сырья: хлеб, зерно и другие компоненты 8
1.2.2 Влияние сырья на вкус и аромат кваса 10
1.2.3 Физико-химические свойства сырья и их влияние на квас 11
1.2.4 Перспективы использования новых видов сырья 13
1.2.5 Исторический аспект использования сырья 14
1.2.6 Роль каждого компонента в конечном продукте 15
1.3 Особенности технологии производства кваса 16
1.3.1 Приготовление квасного сусла 16
1.3.2 Стадии получения кваса 17
1.3.3 Розлив и упаковка кваса 18
1.4 Основные направления в развитии технологии квасоварения 19
1.4.1 Влияние технологии на качество конечного продукта 20
1.5 Общие сведения о химическом составе кваса 21
1.5.1 Влияние содержания ртути в квасе на организм человека 22
1.6 Классификация кваса 23
1.7.1 Польза для организма человека 25
1.7.2 Вред для организма человека 25
1.8 Критерии оценки качества кваса 26
2 Технология определения качества кваса 28
2.1 ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности 28
2.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы 28
2.1.2 Подготовка к анализу 29
2.1.3 Приготовление раствора гидроксида натрия и установка его коэффициента 29
2.1.4 Проведение анализа 30
2.1.5 Обработка результатов анализа 30
2.2 ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути 32
2.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование и реактивы 32
2.2.2 Подготовка к анализу 2.2.2.1. Приготовление йодида меди (взвеси) 34
2.2.2.2 Приготовление основного раствора ртути 34
2.2.2.3 Приготовление стандартного раствора ртути 35
2.2.2.4 Приготовление составного раствора сернокислой меди и сернистокислого натрия 35
2.2.2.5 Подготовка пробы к деструкции 35
2.2.3 Проведение анализа 35
2.2.4 Приготовление градуировочной шкалы 36
2.2.5 Визуальное колориметрическое определение ртути 37
2.3 ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ 40
2.3.1 Средства измерений вспомогательное оборудование и реактивы 40
2.3.2 Подготовка к испытанию 41
2.3.2.1 Приготовление раствора соляной кислоты с массовой долей 8,49% 41
2.3.2.2 Приготовление раствора ортофосфорной кислоты с массовой долей 7,64% 41
2.3.2.3 Освобождение газированных напитков от двуокиси углерода 41
2.3.2.4 Разбавление сиропов, концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов, колера 42
2.3.2.5 Разведение готовых концентратов безалкогольных напитков 42
2.3.2.6 Проведение полной инверсии 42
2.3.3 Проведение испытания 43
2.3.4 Обработка результатов 44
3 Анализ экономической эффективности общества с ограниченной ответственностью «Гофман» 46
3.1 Организационно-экономическая характеристика общества с ограниченной ответственностью «Гофман» 46
3.2 Анализ основных фондов ООО «Гофман» 47
3.3 Анализ оборотных фондов ООО «Гофман» 50
3.4 Смета расходных материалов на выполнение «ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности». 53
3.5 Смета расходных материалов на выполнение «ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». 54
3.5 Смета расходных материалов на выполнение «ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ». 55
Заключение 57
Список использованных источников 59
1. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. Колпакчи А.П, Беленький С.М., Аринкина Л.Н. – 1986.
2. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. Поляков В.А, Беневоленская Л.Н., Орещенко А.В., Силаев А.В., Смирнова Н.Е. - 1995.;
3. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;
4. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ;
5. Банницына Т. Е. Применение дрожжей и продуктов их переработки в пищевой промышленности, учебник / Самара, 2024 – 69 с.
6. Гореликова, Г.А. Влияние растительных компонентов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков и квасов, учебное пособие / Москва, 2019 – 124 с.;
7. Елисеев, М.Н., Состав квасов брожения и квасного сусла, учебное пособие / Краснодар, 2023 – 86 с.;
8. Ермолаева, Г.А., Технология производства безалкогольных напитков, учебное пособие / Калининград, 2020 – 69 с.;
9. Журавлев Д.А, Производство кваса в России [электронный ресурс]: учебное пособие / Сызрань, 2024 - 228 с.
10. Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследование, практика), учебник / Пермь, 2019 – 264 с.;
11. Киселева, Т.Ф., Совершенствование технологии напитков, Изд-во Курского университета / Курск, 2022 – 143 с.;
12. Кобелев, К.В., Напитки (теория), учебник / Москва, 2021 – 59 с.;
13. Колобаева А.А., Котик О.О., Королькова Н.В., Бутова С.В. Разработка технологии кваса диетического назначения / учебное пособие / Воронеж, 2019 - 151 с.
14. Корастылева, Л.А. Товарная характеристика кваса, учебное пособие / Самара, 2023 – 88 с.;
15. Кощеев, А. К. Русский квас и другие напитки, учебник / Пермь, 2018 – 74 с.;
16. Кремнев, И. Г., Квас [электронный ресурс]: учебное пособие / Москва, 2021 – 94 с.;
17. Макаров С.В, Современные аспекты производства кваса [электронный ресурс]: учебное пособие / Владивосток, 2023 - 310 с.
18. Ничипорук Е.А. Производство кваса из нетрадиционного сырья и оценка его качества, учебник / Москва, 2023 – 89 с.
19. Осипов, Ю. С., Квас. Большая российская энциклопедия Квас [электронный ресурс]: учебное пособие / Санкт-Петербург, 2019 – 178 с.;
20. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков [электронный ресурс]: учебное пособие / Казань, 2021 – 73 с.;
21. Пресняков, О.П. Производство напитков в России [электронный ресурс]: учебное пособие / Екатеринбург, 2019 – 127 с.;
22. Шейко А.А., Белых И.А. Изучение биотехнологических особенностей производства кваса с использованием разных видов сырья, учебник / Саратов, 2022 – 73 с.
23. Шуман, Г. Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы [электронный ресурс]: учебное пособие / Москва, 2021 – 275 с.;
24. Эшхерст, Ф.Р., Практические рекомендации производителям безалкогольных напитков и соков [электронный ресурс]: учебное пособие / Иркутск, 2022 – 67 с.
25. Яковлев А.Д, Химические свойства кваса [электронный ресурс]: учебное пособие / Казань, 2022 – 77 с.
