курсовая по Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала для специальности Поварское и кондитерское дело. Тема Организация работы кухни кофейни-магазина

 курсовая по Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала для специальности Поварское и кондитерское дело. Тема Организация работы кухни кофейни-магазина

        В современном мире кофейни и магазины, предлагающие разнообразные напитки и закуски, становятся все более популярными. Организация работы кухни в таких заведениях играет ключевую роль в обеспечении качества обслуживания и удовлетворенности клиентов. Эффективная организация процессов на кухне включает в себя не только оптимизацию рабочего пространства, но и грамотное распределение обязанностей среди персонала, внедрение современных технологий и соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов.

        На сегодняшний день наблюдается тенденция к увеличению конкуренции в сфере общественного питания, что требует от владельцев кофеен постоянного совершенствования своих бизнес-процессов. Важным аспектом является адаптация к меняющимся предпочтениям потребителей, что включает в себя использование свежих и качественных ингредиентов, а также разработку уникальных рецептов. Кроме того, современные кофейни все чаще внедряют системы автоматизации, что позволяет сократить время обслуживания и повысить эффективность работы.

        Организация работы кухни кофейни-магазина является ключевым аспектом, определяющим не только качество предоставляемых услуг, но и общую эффективность бизнеса. В условиях высокой конкуренции на рынке общественного питания, кофейни должны не только предлагать разнообразное меню, но и обеспечивать быструю и качественную обработку заказов. Важным элементом успешной работы кухни является оптимизация процессов, включая планирование меню, управление запасами, а также соблюдение стандартов санитарии и безопасности.

        Целью данной работы является анализ организации работы кухни кофейни-магазина.

        Задачи курсовой работы:

1. охарактеризовать кофейню-магазин;

2. описать экономические показатели кофейни-магазина;

3. организация работы горячего цеха (кухни) кофейни-магазина;

4. привести технологические расчеты.

        Объектом исследования является организация работы кухни кофейни-магазина. Предметом – кофейня-магазин

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 3

1 Характеристика предприятия общественного  питания. 5

1.1 Краткая характеристика предприятия. 5

1.2 Основные экономические показатели предприятия. 7

2 Организация работы безцеховой структуры кухни кофейни. 12

2.1 Организация работы безцеховой структуры кухни кофейни. 12

2.2 Технологические расчеты.. 13

Заключение. 22

Список использованных источников. 23

Список использованных источников

1.                Дусенко С. В. Качество услуг в сфере гостеприимства / С. В. Дусенко // Сервис в России и за рубежом. 2018. – № 4. – С. 15-26.

2.                Каминский, В.Н. Базы данных: учебное пособие / В.Н. Каминский. – СанктПетербург: БГТУ «Военмех» им. Д.Ф. Устинова, 2017. – 106 с.

3.                Митяшин, Г. Ю. Паразитирование в интернет-коммерции: эмпирический анализ / Г. Ю. Митяшин, Ю. В. Катрашова // Наука Красноярья. – 2020. – Т. 9, № 3. – С. 142–157. Остроух, А.В. Проектирование информационных систем: монография / А.В. Остроух, Н.Е. Суркова. – Санкт-Петербург: Лань, 2019. – 164 с.

4.                Скорниченко H.H., Пантелеева Т.А. Процесс формирования ожидаемого и воспринимаемого качества услуг / H.H. Скорниченко, Т.А. Пантелеева // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия: Экономика. 2018. – № 3. – С. 266-270.

5.                Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: для ВУЗов [Текст]: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос». – Москва, 2007. – 247с.

6.                Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие / Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2019. – 230 с.

7.                Ailawadi, K. L. The club store effect: Impact of shopping in warehouse club stores on consumers’ packaged food purchases / K. L. Ailawadi, Y. Ma, D. Grewal // Journal of Marketing Research. – 2018. – Vol. 55, № 2. – P. 193-207.

8.                Li, J. International retail format transfer: A comparison study of Australian and U.S. warehouse club members / J. Li, P. Huddleston, S. Minahan // Journal of Retailing and Consumer Services. – 2021. – Vol. 59.

9.                Täuscher, K. Understanding platform business models: A mixed methods study of marketplaces / K. Täuscher, S. M. Laudien // European Management Journal. – 2018. – Vol. 36, № 3. – P. 319-329.

10.           Lynn, M. A within-restaurant analysis of changes in customer satisfaction following the introduction of service inclusive pricing or automatic service charges / M. Lynn, Z. W. Brewster // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 70. – P. 9-15.

11.           Dominique-Ferreira, S. Estimating the price range and the effect of price bundling strategies: An application to the hotel sector / S. Dominique-Ferreira, C. Antunes // European Journal of Management and Business Economics. – 2019. – Vol. 29, № 2. – P. 166-181.

12.           Will reduced portion size compromise restaurant customer’s value perception? / L. Ge, B. Almanza, C. Behnke [et al.] // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 70. – P. 130-138.

13.           Consumers’ willingness to pay for natural food: evidence from an artefactual field experiment / G. Migliore, M. Borrello, A. Lombardi [et al.] // Agricultural and Food Economics. – 2018. – Vol. 6, № 1. https://doi.org/10.1186/s40100-018-0117-1.

14.           Jeong, E. H. Price premiums for organic menus at restaurants: What is an acceptable level? / E. H. Jeong, S. S. Jang // International Journal of Hospitality Management. – 2019. – Vol. 77. – P. 117-127. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.06.020.

15.           Mun, S. G. Restaurant operating expenses and their effects on profitability enhancement / S. G. Mun, S. S. Jang // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 71. – P. 68-76. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.12.002.

16.           Ozdemir, B. A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues / B. Ozdemir, O. Caliskan // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2014. – Vol. 2, № 1. – P. 3-13. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.12.001.

17.           Raucci, D. Activity-based pricing in small and medium-sized restaurants. Evidence from the Italian context / D. Raucci, D. Lepore, R. Sabatiello // International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research. – 2020. – Vol. 14, № 4. – P. 565-577. https://doi.org/10.1108/IJCTHR-02-2020-0046.

18.           ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107325

19.           Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учебник для студентов вузов / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. – М.: Академия, 2010. – 496 с.

20.           Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: полный курс: учебник. – М.: Инфра-М, 2004. – 543 с.

21.           Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

22.           Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. – М.: Колос, 2000. − 415 с.

23.           Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2011. – 352 c.

24.           Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Феникс, 2012. – 384 c.

25.       Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина., О.М. Голованов. − М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464 с.