курсовая по организация приготовления. Тема приготовление и декорирование мясных запечённых блюд с гарниром из овощей банкетном меню ресторана

 курсовая по организация приготовления.  Тема приготовление и декорирование мясных запечённых блюд с гарниром из овощей банкетном меню ресторана

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и категориям.

Одной из основных задач пищевой отрасли является наиболее полное удовлетворение потребности населения в продуктах питания высокого качества и в должном объеме. От реализации данной задачи во многом зависят уровень жизни человека, его здоровье, а также в некоторой степени способность страны быть независимой в плане продовольствия, что в настоящее время имеет большое значение.

Важное место в питании человека занимает мясо, обладающее высокими пищевыми качествами. В настоящее время мясо - идеальное сырье для производства продуктов питания. Мясо содержит все необходимые микро и макроэлементы, жирорастворимые витамины, незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты.

Актуальность темы работы обуславливается тем, что в настоящее время в общественном питании широко используются блюда из мяса, которые пользуются спросом среди гостей.

Ассортимент блюд из мяса очень разнообразный и продолжает увеличиваться. Блюда из мяса существуют во многих кухнях мира.

Разнообразные виды мяса отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также в зависимости от используемых видов 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...

3

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЯСНЫХ ЗАПЕЧЁННЫХ БЛЮД С ГАРНИРОМ ИЗ ОВОЩЕЙ ………………………………………

6

1.1 Разработка и обоснование ассортимента мясных блюд с гарниром из овощей ………………………………………………

6

1.2 Технологический цикл производства мясных блюд с гарниром из овощей ……………………………………………………………..

12

2.     РАСЧЕТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАЗРАБОТКА МЯСНОГО БЛЮДА С ГАРНИРОМ ИЗ ОВОЩЕЙ ………………………

15

2.1. Товароведная характеристика сырья и технологические расчеты рецептуры блюда «Баранина со стейком из цветной капусты и пюре из шпината» …………………………………………………………

15

2.2 Организация технологического процесса приготовления блюда с использованием осовремененного оборудования………………………

21

2.3 Пищевая безопасность сырья и оценка качества готовой продукции……………………………………………………………………

25

2.4 Расчет стоимости горячего блюда «Баранина со стейком из цветной капусты и пюре из шпината»……………………………….

26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………

28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..

29

ПРИЛОЖЕНИЕ А – Технико – технологическая карта блюда «Баранина со стейком из цветной капусты и пюре из шпината»……………….

31

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Расчет пищевой ценности блюда «Баранина со стейком из цветной капусты и пюре из шпината» ………………………

35

ПРИЛОЖЕНИЕ В – Чек лист по приготовлению блюда «Баранина со стейком из цветной капусты и пюре из шпината»…………………….

36

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.               ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2011

2.               ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2015 (Государственный стандарт Российской Федерации)

3.               Антипова Л. В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи : учеб. пособие для сред. проф. образования / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова ; под науч. ред. Л. В. Антиповой. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 204 с.

4.               Васюкова А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. — Москва : Дашков и К, 2022. — 416 с

5.               Васюкова А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Т. Васюкова. — 6-е изд. — Москва : Дашков и К, 2022. — 208 с.

6.               Елисеева Л. Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова [и др.] ; под ред. Л. Г. Елисеевой.— 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Дашков и К°, 2020. — 949 с. — ISBN 978-5-394-03848-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/277601 (дата обращения: 21.04.2025)

7.               Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. —2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2019 — 416 с

8.               Пасько О. В. Технология продукции общественного питания : учеб. для сред. проф. образования / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Автюхова. – Москва : Издательство Юрайт, 2022. – 203 с.

9.               Рагель С. И. Технология приготовления пищи : учебное пособие / С. И. Рагель. — Минск : РИПО, 2023. — 571 с.

10.           Семенова Е. Г. Основы технологии пищевых производств / Е. Г. Семенова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 92 с.

11.           Справочник продуктов питания. Химический состав : сайт. - Москва, 2025 – URL https://fitaudit.ru/food – Текст электронный

12.           Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.С. Элиарова, Л.П. Липатова, С.С. Аминов, Т.В. Жубрева, А.Ю. Соколов, Е.Я. Троицкая. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2019. - 336 с.

13.           Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н. Д. Торопова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 348 с.

14.           Чаблин Б. В. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для среднего профессионального образования / Б. В. Чаблин, И. А. Евдокимов. — 2-е изд. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 695 с.

15.           Чернова Е. В. Ресторанное дело : учебное пособие / Е. В. Чернова. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2021. — 260 с.