Курсовая по пищевая биотехнология. На тему Разработка и оценка качества творога, обогащенного пробиотическими культурами и бета-глюканом

 Курсовая по пищевая биотехнология.  На тему Разработка и оценка качества творога, обогащенного пробиотическими культурами и бета-глюканом

ВВЕДЕНИЕ

Рост числа неблагоприятных факторов, увеличивающих риск заболеваний, стимулирует разработку продуктов, направленных на укрепление иммунитета, профилактику и лечение болезней. Обеспечение населения полноценным питанием — приоритетная задача, решаемая путем коррекции рациона в соответствии с принципами сбалансированного и адекватного питания. В современных условиях возникает необходимость создания функциональных продуктов, которые не только удовлетворяют основные потребности в питательных веществах, но и вносят дополнительный вклад в поддержание здоровья.

Актуальность данной работы обусловлена растущим интересом к функциональным продуктам питания, способствующим укреплению здоровья и профилактике различных заболеваний. Пробиотические культуры, способствующие нормализации микрофлоры кишечника, и бета-глюкан, обладающий иммуномодулирующими свойствами и положительно влияющий на липидный обмен, являются перспективными компонентами для обогащения пищевых продуктов. Включение этих компонентов в состав творога позволит создать продукт с улучшенными питательными и функциональными свойствами, расширив его потребительские качества и рыночный потенциал.

Творог, как молочный продукт, уже давно зарекомендовал себя как ценный источник белка, кальция и других важных микроэлементов. Однако, несмотря на его высокую биологическую ценность, традиционный творог вряд ли может полностью удовлетворить потребности потребителей, заинтересованных в функциональных продуктах. На этом фоне обогащение творога пробиотическими культурами и бета-глюканом 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ОБОГАЩЕНИЮ ТВОРОГА 5

1.1 Биологическая ценность творога 5

1.2 Свойства и применение пробиотических культур и бета-глюкана 7

1.3 Принципы разработки продуктов обогащенных пробиотическими культурами и бета-глюканом 9

1.4 Методы оценки качества обогащенных продуктов 12

2 РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО ПРОБИОТИЧЕСКИМИ КУЛЬТУРАМИ И БЕТА-ГЛЮКАНОМ 16

2.1 Методология разработки творога обогащенного пробиотическими культурами и бета-глюканом 16

2.2 Процесс создания продукта 17

2.3 Оценка органолептических и физико-химических показателей продукта20

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 25

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.                ГОСТ 31453-2013. Межгосударственный стандарт. Творог. Технические условия: межгосударственный стандарт Российской Федерации: дата введения 2014-07-01/ Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. Официальное. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 10 с.  

2.                Баласанян С. Ю. Обогащенные продукты питания стратегии улучшения пищевой ценности // Инновационная наука. 2024. №1-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obogaschennye-produkty-pitaniya-strategii-uluchsheniya-pischevoy-tsennosti (дата обращения: 04.11.2024).

3.                Бояринева И. В., Трофимова Е. О. Совершенствование технологии пробиотических продуктов // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2019. №2 (100). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-tehnologii-probioticheskih-produktov (дата обращения: 04.11.2024).

4.                Войтенко О.С. Технология пробиотиков и продуктов на их основе: учебное пособие / сост.: О.С. Войтенко; Донской ГАУ. – Персиановский : Донской ГАУ, 2019. – 171 с.

5.                Гематдинова В.М., Канарская З.А., Канарский А.В. Потенциальные возможности промышленного производства и перспективы расширения ассортимента продуктов питания, обогащенных β-глюканом // Вестник ПГТУ. Серия: Лес. Экология. Природопользование. 2021. №2 (50). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/potentsialnye-vozmozhnosti-promyshlennogo-proizvodstva-i-perspektivy-rasshireniya-assortimenta-produktov-pitaniya-obogaschyonnyh (дата обращения: 03.11.2024).

6.                Елисеева Л.Г. Новые направления разработки обогащенных пищевых продуктов для здорового питания / Л.Г. Елисеева, Ю.Д. Белкин, Д.В. Симина [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал.- 2022. - №4 (118). URL: https://research-journal.org/archive/4-118-2022-april/novye-napravleniya-razrabotki-obogashhennyx-pishhevyx-produktov-dlya-zdorovogo-pitaniya. (дата обращения 03.11.2024).

7.                Елисеева Т.В., Ямпольский А.С. Творог // Журнал здорового питания и диетологии. 2020. №11. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tvorog (дата обращения: 03.11.2024).

Зобкова З.С. Методологические аспекты проектирования цельномолочных продуктов с повышенной относительной биологической ценностью // Пищевая промышленность. 2022. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/metodologicheskie-aspekty-proektirovaniya-tselnomolochnyh-produktov-s-povyshennoy