Разработка сложного ассортимента кондитерских изделий для кафе кондитерской на 40 мест

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. 

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.1.1 Миссия и концепция предприятия

1.1.2 Характеристика и обоснование структуры производства

1.1.3 Управление предприятием общественного питания

1.1.4 Формы и методы обслуживания

1.2 Организация работы кондитерского цеха

1.2.1 Характеристика технологического цикла приготовления кондитерской продукции

1.2.2 Организация рабочих мест по приготовлению кондитерской продукции

1.2.3 Организация хранения и подготовки к реализации кондитерской кулинарной продукции

1.2.4 Оценка качества готовой кондитерской продукции 

1.3 Оперативное планирование работы кондитерского цеха

1.3.1 Расчёт количества потребителей. Определение количества блюд, подлежащих изготовлению

1.3.2 Составление плана-меню и расчёт потребности в сырье

1.3.3 Составление графика реализации блюд по часам загрузки зала

1.3.4 Расчёт численности работников цеха и составление графика выхода на работу

1.3.5 Подбор оборудования, инвентаря и средств малой механизации и расчёт площади цеха

1.4 Ведение учетно-отчетной документации

1.4.1 Методика составления акта отработки блюд

1.4.2 Методика и расчёт технико-технологической карты

1.4.3 Методика и расчёт калькуляционной карты

1.4.4 Составление требования в кладовую

1.5 Анализ финансово-хозяйственной деятельности работы кондитерского цеха

РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка и документальное оформление авторского блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Содержит 25 источников