Разработка сливочной начинки со вкусом ягод для хрустящего батончика
Кондитерские изделия – калорийный и полезный продукт с приятным вкусом и ароматом, состоящий в основном из сахара или других сладких веществ, а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, какао-продуктов, сливочного масла, орехов, пшеничной муки, пектина и др.
Разнообразные кондитерские изделия делятся на две группы: сахаристые (сахарные) и мучные. К сахаросодержащей продукции относятся фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости, такие как карамель и леденцы. К мучным и кондитерским изделиям относятся печенье, пряники, вафли, кексы, ромовая баба, булочки, восточные мучные конфеты, торты, пирожные.
Актуальность работы заключается в том, что в настоящее время в связи с развитием рынка кондитерской продукции расширяется ее ассортимент и технологии производства. Согласно современным требованиям диетологии продукты должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ, помимо привлекательного внешнего вида с ярко выраженными вкусо-ароматическими свойствами. Вафельные изделия позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления.
Столкнувшись с жесткой конкуренцией, отечественные производители стали использовать дополнительные добавки при изготовлении кондитерских изделий и расширили ассортимент кондитерских изделий специального назначения (диетических, витаминизированных, лечебных). Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать специфику производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы донести эту информацию до потребителя.
Целью написания работы является исследование ассортимента и качества вафельных изделий.
1. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ С НАЧИНКОЙ.. 8
1.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРИМЕНТ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 8
1.2. ВИДЫ ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ.. 11
1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА КАК ОДНОГО ИЗ РАЗНОВИДНОСТЕЙ ЖИДКОГО ТЕСТА.. 12
1.4. ВИДЫ ВАФЕЛЬНЫХ НАЧИНОК, ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА.. 17
2. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В СОЗДАНИИ ВАФЕЛЬНЫХ НАЧИНОК.. 21
2.2. РОЛЬ ЭМУЛЬГАТОРОВ И СТРУКТУРОБРАЗОВАТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НАЧИНОК ДЛЯ ВАФЛЕЙ.. 27
2.3. РОЛЬ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВАФЕЛЬ. 30
1. ГОСТ 32049-2013. Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
2. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские
3. ГОСТ 8756-89. Продукты пищевые консервированные
4. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 25 с.
5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2010. – 304 с.
6. Жаркова И.М. Лецитины в технологиях продуктов питания: монография / И.М. Жаркова, О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, Ю.Ф. Росляков – Воронеж: ВГУИТ, 2015. – 256 с.
7. Кочетова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. №3. С. 4 – 5.
8. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров. –М.: 2008. -247с.
9. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство, 2001. – 320 с.
10. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. – СПб : ГИОРД, 2016. 360 с
