Курсовая работа Разработка технологии кулинарных блюд общественного питания с использованием нетрадиционных видов овощных пюре СамГТУ СамГТУ

Курсовая работа Разработка технологии кулинарных блюд общественного питания с использованием нетрадиционных видов овощных пюре СамГТУ

В современном мире, где здоровье и благополучие человека становятся все более важными аспектами жизни, общественное питание играет ключевую роль. Кулинарные блюда являются основным источником питания для большинства людей, особенно в городских условиях, и их качество и полезность напрямую влияют на здоровье населения. В связи с этим разработка новых технологий кулинарных блюд, которые отвечают требованиям здорового питания и одновременно удовлетворяют вкусовые предпочтения потребителей, является актуальной и важной задачей для специалистов в области общественного питания.

Одной из перспективных тенденций в развитии кулинарии является использование овощных пюре в качестве основы для приготовления блюд. Овощные пюре, изготовленные из свежих или замороженных овощей, обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными овощами – они имеют более однородную консистенцию, легко усваиваются, сохраняют большую часть витаминов и минералов, а также обеспечивают более длительный срок хранения.

Введение. 7

1. Теоретическая часть. 8

1.1. Основные виды овощей и их биологическая и кулинарная особенность. 8

1.2. Основные технологические приемы получения пюре из овощей. 18

1.3. Современные блюда с использованием овощного пюре. 22

2. Экспериментальная часть. 28

2.1 Результаты анкетирования. 28

3. Технологическая часть. 31

3.1. Технологическая часть производства блюда Вишисуаз. 31

3.1.1 Рецептура блюда Вишисуаз. 31

3.1.2 Описание технологии производства блюда Вишисуаз. 31

3.1.3 Расчет себестоимости блюда Вишисуаз. 32

3.1.4 Товароведческая характеристика блюда Вишисуаз. 32

3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Вишисуаз. 33

3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда Вишисуаз. 34

3.1.7 Результаты органолептического анализа блюда Вишисуаз. 34

3.2. Технологическая часть производства блюда Крем-суп из тыквы.. 35

3.2.1 Рецептура блюда Крем-суп из тыквы.. 35

3.2.2 Описание технологии производства блюда Крем-суп из тыквы.. 36

3.2.3 Расчет себестоимости блюда Крем-суп из тыквы.. 36

3.2.4 Товароведческая характеристика блюда Крем-суп из тыквы.. 37

3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Крем-суп из тыквы.. 37

3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда Крем-суп из тыквы.. 40

3.2.7 Результаты органолептического анализа блюда Крем-суп из тыквы…………………41

3.3. Технологическая часть производства блюда Овощные равиоли. 42

3.3.1 Рецептура блюда Овощные равиоли. 42

3.3.2 Описание технологии производства блюда Овощные равиоли. 43

3.3.3 Расчет себестоимости блюда Овощные равиоли. 43

3.3.4 Товароведческая характеристика блюда Овощные равиоли. 43

3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Овощные равиоли. 44

3.3.6 Результаты органолептического анализа блюда Овощные равиоли. 46

3.3.7 Результаты органолептического анализа блюда Овощные равиоли ………………….47

Заключение. 48

Список использованной литературы.. 49

1.        ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар-тинформ, 2014. – 15 с.

2.         ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. 

3.        Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.

4.        Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).

5.        Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.

6.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2013. – 680 с