Курсовая работа Разработка методологии органолептического анализа вегетарианского фаст фуда в ресторане быстрого питания с применением digital технологий СамГТУ

Курсовая работа Разработка методологии органолептического анализа вегетарианского фаст фуда в ресторане быстрого питания с применением digital технологий СамГТУ

Из овощей производят широкий ассортимент блюд, используя практически все методы приготовления пищи. Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность, что обусловлено значительным количеством углеводов, минеральных соединений и витаминов. Блюда из грибов несколько уступают овощам по питательной ценности, но пользуются заслуженным спросом из-за оригинального вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления разнообразных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет тем или иным образом повысить их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, в том числе в сочетании с другими продуктами – грибами, злаками.

Введение. 3

1. Литературный обзор. 4

1.1. Характеристика вегетарианской кухни. 4

1.2. Основные блюда характерные для вегетарианской кухни. 8

1.3. Основные виды овощей и их биологическая и кулинарная особенность. 13

1.4. Пути совершенствования ассортимента блюд вегетарианской кухни. 14

2. Результаты анкетирования потенциальных потребителей. 17

3. Разработка рецептур вегетарианских блюд общественного питания. 20

3.1. Технологическая часть производства блюда Гратен. 20

3.1.1 Рецептура блюда Гратен. 20

3.1.2 Описание технологии производства блюда Гратен. 21

3.1.3 Расчет себестоимости блюда Гратен. 21

3.1.4 Товароведческая характеристика блюда Гратен. 21

3.1.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Гратен. 22

3.1.6 Результаты органолептического анализа блюда Гратен. 23

3.2. Технологическая часть производства блюда Мусака. 24

3.2.1 Рецептура блюда Мусака. 24

3.2.2 Описание технологии производства блюда Мусака. 24

3.2.3 Расчет себестоимости блюда Мусака. 25

3.2.4 Товароведческая характеристика блюда Мусака. 25

3.2.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Мусака. 26

3.2.6 Результаты органолептического анализа блюда Мусака. 27

3.3. Технологическая часть производства блюда Мильфей из баклажанов гриль с адыгейским сыром и рататуем.. 27

3.3.1 Рецептура блюда Мильфей из баклажанов гриль с адыгейским сыром и рататуем.. 27

3.3.2 Описание технологии производства блюда Мильфей из баклажанов гриль с адыгейским сыром и рататуем.. 28

3.3.3 Расчет себестоимости блюда Мильфей из баклажанов гриль с адыгейским сыром и рататуем  29

3.3.4 Товароведческая характеристика блюда Мильфей из баклажанов гриль с адыгейским сыром и рататуем.. 29

3.3.5 Разработка методологии органолептического анализа блюда Мильфей из баклажанов гриль с адыгейским сыром и рататуем.. 29

3.3.6 Результаты органолептического анализа блюда Мильфей из баклажанов гриль с адыгейским сыром и рататуем.. 31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 33

1.        ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандар-тинформ, 2014. – 15 с.

2.         ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 14 с. 

3.        Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*. – М.: Межрегион России, 2009. – 57 с.

4.        Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с. – (СанПин 2.3.2.1324-03).

5.        Пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992. – 55 с.

6.        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2013. – 680 с.

7.        Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и ин-терьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. - 278 с.