Курсовая работа Дрожжи - возбудители инфекции в производстве шампанского СамГТУ

Курсовая работа Дрожжи - возбудители инфекции в производстве шампанского СамГТУ

В производстве игристых вин роль дрожжевых клеток особенно велика, так как проводится два вида брожения как минимум на двух разных штаммах дрожжей; зачастую в брожении участвуют не один, а комплекс штаммов, кроме того, виноматериалы, и особенно шампанизируемое вино, выдерживают на дрожжах. Наряду с этим дрожжевые клетки применяются при подготовке виноматериалов для ассимиляции кислорода, при обработке холодом и теплом.

        Штаммы дрожжей, используемые в производстве, образуют продукты, сильно различающиеся по качественному и количественному составу.

Введение. 5

1. Требования, предъявляемые к дрожжам для шампанского производства. 8

2. Особенности приготовления дрожжевой разводки в шампанском производстве 10

3. Причины биологических помутнений шампанских вин. 12

4. Методы удаления инфицирующих микроорганизмов. 13

5. Контроль основных стадий технологического процесса. 15

Заключение. 20

Список литературы. 22

1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М.: Пищевая промышленность, 1980.

2. Авакянц С.П. Игристые вина. - М.: Агропромиздат, 1986.

3. Кишковский З. Н., Мержанян Л. А. Технология вина М., Лёгкая и пищевая промышленность 1984.

4. Гержикова В.Г., Полонская А.К., Бойко В.А. и др. Трансформация компонентов коллоидной системы виноградного сока под действием дрожжей/ / Тр. ВНИИВиПП «Магарач» Научные основы переработки винограда. - 1988 - Т.25.

5. Микробиология виноделия. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. М.: Изд-во Пищевая промышленность, 1979.

6. Биохимические основы технологии шампанского. Авакаянц С.П. М., Легкая и пищевая промышленность 1980.