Курсовая работа Введение в технологию продуктов питания СамГТУ Вариант 12

Курсовая работа Введение в технологию продуктов питания СамГТУ Вариант 12

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов — свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, — моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р-1,4-связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека).

Введение. 2

1. Влияние варки продуктов в воде на качество кулинарных изделий. 6

2. Влияние варки на пару на качество кулинарных изделий. 10

2.1 Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке. 12

2.2 Изменение цвета овощей и плодов. 13

2.3 Изменение витаминов в плодах и овощах. 15

3. Влияние жарения продуктов на качество кулинарных изделий. 16

4. Входной контроль сырья и готового изделия. 22

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ... 34

1. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко А.Б Дмитриева и др.- 4-изд., перераб. М.: Экономика, 1989.-424 с.

2. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И.- М.: Экономика, 1985.- 184 с.

3. Технология приготовления пищи. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988.- 303 с.

4. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400 с.

5. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.