Экспертная оценка качества кефира

В настоящее время на российском рынке кисломолочных продуктов представлен широчайший ассортимент товаров. Одним из них является кефир. Кефир – кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» – симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Негативным последствием постоянно растущего количества производителей товаров является возникновение конкурентной борьбы. Далеко не все производители ведут её честно, многие избирают такие способы увеличения прибыли, при которых страдает качество производимого товара – в этом заключается основная проблема.

Актуальность данной проблемы в том, что потребители желают приобретать более качественный товар по низким ценам, но в современных условиях рынка продовольственных товаров низкая цена всё чаще является свидетельством того, что представленный товар является не качественным. Отсюда возникает необходимость проведения экспертизы и проверки качества подлежащего реализации товара.

Целью курсовой работы является органолептический анализ показателей качества кефира.

Для достижения цели необходимо выполнение следующих задач:

   изучение факторов, формирующий качество кефира;

   исследование ассортимента и качества кефира;

   исследование требований к упаковке и маркировке и соответствие маркировки требованиям ГОСТ;

   сделать выводы о качестве выбранных образцов.

Курсовая работа имеет следующую структуру: введение, две главы, заключение, список использованной литературы.  

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА КЕФИРА.. 4

1.1 Классификация и ассортимент. 4

1.2 Факторы, формирующие качество товара. 7

1.2.1 Сырье. 7

1.2.2 Технология производства. 9

1.2.3 Сырьевые и технологические дефекты.. 15

1.3 Основные требования к качеству продукции. 17

2 ЭКСПЕРТИЗА И МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КЕФИРА.. 19

2.1 Оценка качества исследуемого товара. 19

2.2 Органолептические методы оценки качества исследуемого товара. 21

2.3 Физико-химические показатели качества. 24

2.4 Показатели безопасности. 26

2.5 Способы и методы экспертизы.. 27

2.6 Экспертиза упаковки и маркировки. 28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  34

1. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие / А.А. Вытовтов. – СПб.: ГИОРД, 2019. – 377 с.

2. Гончарова В. Товароведение пищевых продуктов: учебник / В. Гончарова, В. Романенкова. – М.: Экономика, 2017. – 288 c.

3. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырое. Технические условия». [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Data/58/5869.pdf (дата обращения 30.01.2023)

4. ГОСТ Р 58340-2019 «Молоко и молочные продукты». [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293732/4293732463.pdf (дата обращения 30.01.2023)

5. ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов». [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Data/556/55689.pdf (дата обращения 30.01.2023)

6. ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов». [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293773/4293773820.pdf (дата обращения 30.01.2023)

7. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов». [Электронный ресурс] // Режим доступа: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294850/4294850323.htm (дата обращения 30.01.2023)