Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из рыбы

Дата изготовления: январь 2021 года. 

Цель работы: приобретение и формирование знаний по теме данной работы, закрепление знаний о работе с различной технологической документацией, сборниками рецептур и развитие творческого мышления.

Задачи:

-Подобрать актуальный ассортимент горячих соусов;

-Рассмотреть современные способы кулинарной обработки;

-Самостоятельно подобрать современное оборудование и инвентарь для горячего цеха предприятия питания;

-Ознакомиться с качеством и биологической ценностью сырья необходимого для приготовления соусов;

-Освоить составление нормативно-технической документации;

-Расширение кругозора в сфере темы данной работы.

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

ВВЕДЕНИЕ 4

1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6

1.1 Классификация и ассортимент блюд. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из рыбы 6

1.2 Характеристика используемого сырья 9

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов 12

1.4 Организация технологического процесса производства горячих соусов к блюдам из рыбы 13

1.5 Процессы, формирующие качество горячих соусов к блюдам из рыбы 15

1.6 Современные требования к качеству и оформлению горячих соусов к блюдам из рыбы 16

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18

2.1 Разработка нормативно-технической документации 18

2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюда 18

2.1.2 Оформление технико-технологической карты 18

2.1.3 Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда 18

2.2 Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 23

ПРИЛОЖЕНИЯ 28

1. Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образ. / Н.И. Андонова. – 3-е изд., стер. – Москва: Академия, 2019. – 256 с.

2. Андонова, Н.И., Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания [Текст]: Лабораторный практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019.-176с.

3. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья [Текст]: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва: Академия, 2021. – 192 с

4. Габа, Н. Д. Контроль качества продукции и услуг общественного питания [Текст]: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. Д. Габа, Т. В. Жаркова.- 2-е изд. стер. - Москва: Академия, 2020. -256с.: цв. ил.

5. Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов [Текст]: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва : Академия, 2020. – 176 с.

6. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва: Академия, 2019. – 320 с.

7. Качурина, Т.А. Приготовление блюд из рыбы [Текст]: Учеб. пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / Т.А. Качурина. – М: Академия, 2019. – 160 с.

8. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места [Текст]: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.

9. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – 4-е изд., стер. - Москва: Академия, 2019. – 352 с.

10. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом [Текст]: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М.: Издательство Юрайт, 2021. — 163 с.

11. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Текст]: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2021. — 248 с. 

12. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента [Текст]: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва: Академия, 2020. – 192 с.

13. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы [Текст]: учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва: Академия, 2020. – 128 с.

14. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов [Текст]: учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2019. – 288 с

15. Сологубова, Г. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для СПО / Г. С. Сологубова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Юрайт, 2020. — 321 с.

16. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва: Академия, 2020. – 432 с.

1. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях: учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

2. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы. Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер»: учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

3. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Мясорубки: учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст: электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

4. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-014118-3. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1055719 (дата обращения: 27.01.2022). – Режим доступа: по подписке.

5. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья: учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

6. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

7. Сыроделие: техника и технология: учебник для спо / И. И. Раманаускас, А. А. Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 508 с. — ISBN 978-5-8114-6397-8. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

8. Термины и определения в области однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного питания: учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В. Евдокимова, В. М. Позняковский; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6498-2. — Текст : электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

9. Технология производства и переработки продукции свиноводства: учебник для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

3.2.3. Дополнительные источники

1. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)

2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 

8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

9. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

10. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)

11. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 г. № 32

12. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1

16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082

17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.

3.2.4. Интернет-ресурсы

19. Главный портал индустрии гостеприимства и питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.horeca.ru/.

20. Весь общепит России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.pitportal.ru/.

21. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс] / www.edu.ru – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html.

22. Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/ 

23. Кулинарка – Кулинарная энциклопедия [Электронный ресурс] - Режим доступа: . http:// www.kuharka.ru 

24. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/.

25. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/