Организация планирования работы кофейни

Дата изготовления: февраль 2021 года.

Целью курсовой работы является:

- разработка должностной инструкции повара, кондитера с учётом профессиональных стандартов;

- разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса);

- разработка и адаптация оценочного листа повара

- разработка фирменного блюда

- разработка технико-технологической карты на блюдо

Для выполнения поставленной цели установлены следующие задачи:

-  изучить характеристику предприятия;

- составить схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений

- рассчитать основные производственные показатели.

- рассчитать энергетическую ценность блюда

      - рассчитать калькуляцию блюда 

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….4

ГЛАВА 1. Планирование, координация деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями……...……5

1.1. Характеристика предприятия………………………………………………5

1.2. Составление схемы организационной структуры организации питания, схемы взаимосвязи подразделений……………………………………………..6

1.3. Расчет основных производственных показателей………………….……..9

ГЛАВА 2. Осуществление инструктирования, обучения поваров и других категорий работников. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного…11

2.1. Разработка должностной инструкции повара, кондитера с учётом профессиональных стандартов………………...………………………………11

2.2. Разработка плана проведения инструктажа (тренинга, мастер-класса)..12

2.3. Разработка и адаптация оценочного листа повара………………………16

ГЛАВА 3. Разработка фирменного блюда……………………………………19

3.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Шоколадный чизкейк»…19

3.2. Расчёт энергетической ценности блюда «Шоколадный чизкейк»……...23

3.3. Калькуляция блюда «Шоколадный чизкейк»……………………………26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….………..31

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………33

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994–07–01. – М. : Издательство стандартов, 2014. – 15 с.

2. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95. Межгосударственный стандарт общественного питания России [Текст]. – Введ. 1996–05–15. – М. : Издательство стандартов, 2013. – 13 с.

3. ГОСТ РФ 51303-99. Торговля. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2000–01–01. – М. : Издательство стандартов, 2012. – 26 с.

4. Булаев, С. В. Исследование рынка услуг общественного питания [Текст] / С. В. Булаев // Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение. – 2015. – №6.– С. 26-28.

5. Иванов, А. А. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы [Текст] : информационный сборник статистических и аналитических материалов / А. А. Иванов, В. В. Мясникова ; под общ. ред. Е. Н. Беляева. – М. : ФЦГСЭН, 2018. – 24 с.

6. Кащенко Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / В. Кащенко, Р. Кащенко. – М. : Альфа-М, Инфра-М, 2019. – 416 с.

7. Кондратьев, К. П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / К. П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2017. – 105 с.

8. Концепция кофейни [Электронный ресурс] – Режим доступа : http://www.restoranoved.ru/article.php?numn=5242 (дата обращения : 04.02.2021)

9. Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в кофейнях [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Коршунов. – М. : Высшая школа, 2018. – 210 с.

10. Кравченко, Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания [Текст] / Л. Кравченко. – М. : ФУАинформ, 2018. – 288 с.

11. Кристофер, Э. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном [Текст] : учеб. пособие / Э. Кристофер. – М. : Рос Консульт, 2018. – 272 с.\

12. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб.-метод. пособие / Л. А. Радченко. – М. : Феникс, 2016. – 382 с.

13. Радченко, Л. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. Радченко. – М. : Феникс, 2017. – 384 с.

14. Шильман, Л. Технологические процессы предприятий питания [Текст] : Учебное пособие / Л. Шильман. – М. : Академия, 2017. – 192 с.

15. Шок, П. Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе [Текст] : учеб. пособие / П. Д. Шок, Д. Т. Боуэн, Д. М. Стефанелли. – М. : Ресторанные ведомости, 2019. –240 с.

16. Хаксевер, К. Управление и организация в сфере услуг [Текст] : учеб. пособие / К. Хаксевер, Б. Рендер, Р. Рассел, Р. Мердик. – 2-е изд. – СПб. : Питер, 2017. – 752 с.

17. Обзор российского рынка кофеен [Электронный ресурс] – Режим доступа : http://www.marketcenter.ru/content/document_r_3a1317e4-8b4d-4acc899e-02a12c86dec7 (дата обращения: 06.02.2021)