Дипломная работа Организация приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса сложного ассортимента с учетом видов и форм обслуживания

Организация приготовления, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд из мяса сложного ассортимента с учетом видов и форм обслуживания

Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….............. 3

ГЛАВА1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….......... 5

1.1.Разработка технологических производственных программ ………………… 5

1.2. Товароведческая характеристика мяса ……………………………………...9

1.3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления …………………………….......................................………...13

1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд …………………17

1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд…….........18

1.6. Требования к инвентарю для приготовления сложных горячих блюд…......…22

1.7. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче 

сложных горячих блюд……………………………………………………………......24

1.8. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, 

для приготовления и подачи заданных блюд…………………………….......………26

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………… ………….........30

2.1. Анализ меню ГК «Ковчег» п.Борисоглебский ….........……………………..30

2.2. Технологический процесс приготовления мясных блюд………………………32

2.3. Расчет стоимости сырья и энергетической ценности блюд……………..................................................………………………………………38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….......…45

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………......... 47

ПРИЛОЖЕНИЯ...............................................................................................................49