Технологические добавки и улучшители. Практические. Росдистант

Практическое занятие № 1

После изучения тем: 1. Классификация, состав, физико-химические и функциональные свойства пищевых и технологических добавок 2. Пищевая безопасность хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Формулировка задания:

1.    Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции

2.    Решить задачи

3.    Ответить на контрольные вопросы

4.    Задать вопросы преподавателю в форуме

Рекомендации по выполнению задания

Задача 1. Массу для желейного мармелада получают увариванием пектино-сахарного раствора. Кроме того, в рецептурную смесь добавляют патоку, пищевые кислоты, фруктово-ягодные добавки, ароматические вещества и красители. Для растворения пектина перед добавлением в рецептурную смесь 1 часть тонко измельченного пектина смешивают с 5 частями сахара и добавляют 25-кратное количество воды по отношению к пектину, смесь нагревают до кипения.

Рассчитать загрузку сырья для приготовления 300 кг желейного мармелада, если расход цитрусового пектина составляет 8 кг на 1 т продукта.

Задача 2. Дозировка пектина при производстве конфитюров и джемов составляет 0,2 – 0,4% к массе продукта, пектин добавляют в виде 5% раствора.

Найти массу раствора пектина для производства 100 кг конфитюра.

Задача 3. Для производства пастилы смешивают пектин с яблочным пюре и водой, перемешивают и нагревают до кипения, затем вводят лактат натрия и сахар-песок до содержания сухих веществ 50%.

Определить расход пектина для получения 200 кг пастилы, если норма внесения пектина 7,5 кг на 1 т продукта.

Ответить кратко на контрольные вопросы:

Практическое занятие № 2

Формулировка задания:

1.    Изучить теоретический материал по учебникам и учебным пособиям, по краткому курсу лекции

2.    Решить задачи, привести подробное решение задач

3.    Ответить на контрольные вопросы

4.    Задать вопросы преподавателю в форуме

Рекомендации по выполнению задания

Задача 1. Определить возможное суточное потребление консерванта сорбиновая кислота (Е200), если консервант наиболее часто входит в состав продуктов:

плавленые сыры - до 3 г/кг,

соленые огурцы - до 1 г/кг,

джемы, варенье, желе - до 1 г/кг,

цитрусовые мармелады – до 0,5 г/кг,

рыба соленая – до 0,2 г/кг,

напитки безалкогольные ароматизированные – до 0,3 г/кг,

десерты на молочной основе – до 0,3 г/кг,

творожные изделия, сухие завтраки на основе злаковых и картофеля – до 2 г/кг,

шоколад с начинкой – до 1,5 г/кг,

хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения – до 2 г/кг.

ДСД добавки 25 мг/кг массы тела.

Задача 2. Рецептура напитка «Дюшес»

Сахар 64,11 кг

Кислота лимонная 1,408 кг

Ароматизатор «Груша» до 0,2 дм3,

Колер (Е150а) 1,16 кг

Натрия бензоат (Е211) 0,177 кг

Двуокись углерода 4,15 кг

Вода питьевая до 1000 дм3.

Максимальное содержание добавки в пересчете на бензойную кислоту в безалкогольных напитках 150 мг/л. ДСД бензойной кислоты 5 мг/кг. Оценить

содержание бензоата натрия по отношению к максимально допустимому в безалкогольных напитках и возможное суточное потребление добавки при употреблении 1 л напитка в сутки.

Ответить кратко на контрольные вопросы: