Организация работы общественной столовой на 75

Работа проверена в системе antiplagiat.ru (free)

Введение 3

РАЗДЕЛ 1. ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 5

1.1. Описание предприятия 5

1.2. Организация управления 6

1.3. Организация снабжения и складское хозяйство 8

1.4. Организация производства и охраны труда 10

1.5. Организация обслуживания 12

РАЗДЕЛ 2. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ 13

2.1. Определение потребителей за день 13

2.2. Определение общего количества блюд за день выпускаемых предприятием 14

2.3. Определение количества холодных блюд, сладких блюд, супов, вторых блюд 15

2.4. Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба 16

2.5. Составление графика реализации блюд по часам 16

2.6. Составление плана – меню 18

2.7. Составление меню 20

2.8. Составление производственной программы 21

2.9. Составление наряд – заказа 23

2.10. Расчет количества работников цеха 28

2.11. Разработка и составление технологической документации 30

Заключение 34

Список использованной литературы 35

Приложение 37

17. Васильева, И.В. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова М.: Издательство Юрайт, 2016.

18. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010

19. Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 2016;

20. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 2007;

21. Чернова, Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Е.В. Чернова. – СПб.: СПбТЭИ, 2009.